কেন মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট মানুষ মনে করে ততটা বিপজ্জনক নয়

2024 লেখক: Malcolm Clapton | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 03:48

কিছু খাবার এড়িয়ে যাওয়া উচিত নয় কারণ তাদের মধ্যে এই খাদ্যের সংযোজন রয়েছে।

110 বছর আগে, 25 জুলাই, 1908-এ, জাপানি রসায়নবিদ ইকেদা কিকুনাই আজিনোমোটো গ্রুপের ক্রনিকলের কাছে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট উৎপাদনের জন্য একটি পেটেন্ট আবেদন দাখিল করেছিলেন, একটি পদার্থ যা তিনি জাপানি রান্নায় জনপ্রিয় কম্বু সামুদ্রিক শৈবাল থেকে বিচ্ছিন্ন করেছিলেন। তারপর থেকে, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট একটি খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক হিসাবে ব্যবহৃত হয় যা খাবারকে উমামি দেয় - উচ্চ প্রোটিনযুক্ত খাবারের স্বাদ। একই সময়ে, সম্পূরক নিজেই সেরা খ্যাতি নেই। আমরা মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের উপস্থিতির ইতিহাস স্মরণ করি এবং এটিকে ভয় পাওয়ার যোগ্য কিনা তা নির্ধারণ করি।

ঐতিহ্যগতভাবে, প্রাচীনকাল থেকে, চারটি মৌলিক স্বাদ রয়েছে যা একজন ব্যক্তি এবং তার স্বাদের কুঁড়িকে আলাদা করে (যাইহোক, আলাদাভাবে নয়, যেমনটি সাধারণত স্কুলে শেখানো হয়, তবে একসাথে) এবং তাদের প্রত্যেকটি রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল। পণ্য এবং মানব শরীরের সাথে তাদের মিথস্ক্রিয়া। সুতরাং, টক স্বাদ পণ্যের অম্লতা দ্বারা নির্ধারিত হয়, নোনতা স্বাদ সোডিয়ামের আয়ন এবং কিছু অন্যান্য ধাতুর (মানুষের মধ্যে - টেবিল লবণ) দ্বারা অনুভূত হয়, যা আয়ন চ্যানেলগুলির রিসেপ্টর দ্বারা অনুভূত হয়। জিভ, এবং জি-প্রোটিনের সাথে যুক্ত রিসেপ্টরগুলির সক্রিয়করণ মিষ্টির অনুভূতির জন্য দায়ী - এবং একই প্রক্রিয়াগুলি তিক্ত স্বাদের জন্য দায়ী।

এটা কৌতূহলী যে বহু শতাব্দী ধরে মানুষ অন্য, পঞ্চম স্বাদ অনুভব করেছে, যা গত শতাব্দীর শুরু পর্যন্ত বর্ণনা বা নামকরণ করা যায়নি। 20 শতকের শুরুতে টোকিও বিশ্ববিদ্যালয়ে কাজ করা জাপানি রসায়নবিদ ইকেদা কিকুনাকে ধন্যবাদ সবকিছু বদলে গেছে। বিজ্ঞানী দাশির ঝোলের স্বাদ দেখে কৌতূহলী হয়েছিলেন, যা অনেক জাপানি খাবারের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়: এটিকে "নরম" হিসাবে বর্ণনা করা যেতে পারে, নোনতা, কিন্তু নোনতা নয় এবং চারটি সাধারণ স্বাদের যে কোনোটির বিপরীতে।

ঐতিহ্যগতভাবে, কম্বু কেল্প (লামিনারিয়া জাপোনিকা) এর ভিত্তিতে দাশি তৈরি করা হয়; ইকেদা পরামর্শ দিয়েছেন যে কম্বু থেকে একটি পদার্থ পাওয়া যেতে পারে, যা এটিকে একটি বিশেষ স্বাদ দেয়। বিজ্ঞানী গ্লুটামিক অ্যাসিড বের করতে পেরেছিলেন - একটি সাদা স্ফটিক পাউডার, গন্ধহীন। ইকেদা এর স্বাদকে উমামি বলে (旨味 থেকে - "সুন্দর"): আপনি যদি ব্যাট থেকে এটি মনে করতে না পারেন তবে উমামি খাবারের ভালো উদাহরণ হল পারমেসান এবং সয়া সস।

শিল্প উদ্দেশ্যে গ্লুটামিক অ্যাসিড ব্যবহার করার জন্য, ইকেডা সয়া এবং গমের প্রোটিন থেকে লবণ, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট সংশ্লেষিত করেছিলেন, যার জন্য তিনি অবিলম্বে একটি পেটেন্ট পেয়েছিলেন। 1920-এর দশকের গোড়ার দিকে, জাপানি কোম্পানি আজিনোমোটো 1920-এর দশকের গোড়ার দিকে (ইকেদার তত্ত্বাবধানে) মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (প্রথম একটি পৃথক মশলা হিসেবে) বাণিজ্যিক উৎপাদন শুরু করে।

তারপর থেকে, গ্লুটামিক অ্যাসিড লবণগুলি খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক E621, বা MSG (মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের জন্য) হিসাবে পরিচিত এবং প্রাথমিকভাবে "গন্ধ এবং সুবাস বৃদ্ধিকারী" হিসাবে ব্যবহৃত হয়। জাপান এবং অন্যান্য এশীয় দেশগুলিতে, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট খুব "উমামি" স্বাদের খাবার দিতে ব্যবহৃত হয়, তবে রাশিয়া সহ পশ্চিমা দেশগুলিতে, দুর্ভাগ্যবশত, সংযোজনটির সেরা খ্যাতি নেই।

এর দোকানে একটি সাধারণ ট্রিপ কল্পনা করা যাক. গ্রাহকদের দুটি ভিন্ন নির্মাতার ব্লুবেরি দইয়ের দুটি জার দিয়ে উপস্থাপন করা হয়। প্রথম ক্রেতা দাম জিজ্ঞাসা করবে এবং একটি ছোট দাম ট্যাগ সহ একটি জার নেবে। দ্বিতীয় ক্রেতা লেবেলে পণ্যের বর্ণনায় মনোযোগ দেবেন: তার পছন্দ "প্রাকৃতিক", "বিফিডোব্যাকটেরিয়া" এবং "প্রাকৃতিক বেরি রয়েছে" শব্দ দ্বারা নির্ধারিত হবে - এমনকি যদি এই ধরনের দই একটু বেশি ব্যয়বহুল হবে। তৃতীয় ক্রেতা, সবচেয়ে বিচক্ষণ এবং দাবিদার, এটি "স্বাভাবিকতা" পরীক্ষা করে রচনাটির দিকে ফিরে যাবেন। এই ক্ষেত্রে "প্রাকৃতিকতা" এর অর্থ কী তা বোঝা কঠিন, তবে বেশিরভাগ লোকেরা পণ্যের সংমিশ্রণে "ই-শকি" খুঁজছেন - দই তৈরিতে ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজন, যার নামগুলি অক্ষর নিয়ে গঠিত। ই এবং বেশ কয়েকটি সংখ্যা। এটি সাধারণত বিশ্বাস করা হয় যে যত কম আছে, পণ্য তত বেশি প্রাকৃতিক।

একটি সরলীকৃত অর্থে, তৃতীয় গ্রাহক সর্বনিম্ন পরিমাণে খাদ্য সংযোজন সহ দই বেছে নেওয়ার জন্য সঠিক হবে। প্রকৃতপক্ষে, আধুনিক খাদ্য উত্পাদন খুব কমই অতিরিক্ত তহবিল ব্যবহার ছাড়াই করে।যাইহোক, এর অর্থ এই নয় যে সমস্ত পণ্য "রসায়নে ভরা" এবং শরীরকে রোগ এবং অসুস্থতা থেকে মুক্তি দেওয়ার জন্য আপনাকে একটি গ্রামে যেতে হবে।

উদাহরণস্বরূপ, প্রথম শ্রেণীর অধিকাংশ খাদ্য সংযোজন (রঞ্জক) প্রাকৃতিক উপাদান থেকে সংশ্লেষিত হয় - উদাহরণস্বরূপ, হলুদ-কমলা রঞ্জক E100, কার্কিউমিন, হলুদ থেকে প্রাপ্ত।

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট কোড ছয়টি এবং এটি গন্ধ এবং সুবাস বর্ধকদের গ্রুপের অন্তর্গত। অতএব, এটিতে আস্থা রঞ্জকের চেয়েও কম: গড় ভোক্তা সর্বদা বোঝেন না কেন "স্বাদ বাড়ানো" প্রয়োজন এবং কেন এর জন্য পণ্যের আদি স্বাভাবিকতাকে বলি দিতে হবে। মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের অবিশ্বাস এই সত্যের দ্বারা পরিপূরক যে এটি প্রধান স্বাদের মধ্যে প্রধানত এশিয়ান দেশগুলিতে বা ইউরোপ এবং আমেরিকার উন্নত দেশগুলিতে মনের জন্য প্রথাগত। রাশিয়ায়, মাত্র কয়েকজন তার সম্পর্কে শুনেছেন। এছাড়াও, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট প্রায়শই তাত্ক্ষণিক নুডুলস (সম্ভবত জাপানি ঐতিহ্যের কারণে) এবং চিপস এবং ক্র্যাকারের মতো অসংখ্য স্ন্যাকসের সাথে পাওয়া যায়, যা মোটেও স্বাস্থ্যকর বলে বিবেচিত হয় না।

প্রকৃতপক্ষে, আপনি যদি E621 লেবেলযুক্ত আপনার ডায়েট খাবারগুলি থেকে সম্পূর্ণরূপে বাদ দেন, একটি প্রত্যন্ত গ্রামে যান এবং বাগানের শাকসবজি এবং একটি গরুর নীচের দুধ খান, আপনি এখনও শরীরে গ্লুটামিক অ্যাসিড থেকে মুক্তি পেতে সক্ষম হবেন না।

তদুপরি, এটি নীতিগতভাবে অসম্ভব। প্রথমত, গ্লুটামিক অ্যাসিড (এবং এটি থেকে, যেমন আমরা মনে করি, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট পাওয়া যায়) প্রোটিন তৈরি করে এমন বিশটি অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে একটি। এর মানে হল যে এটি শুধুমাত্র প্রোটিন খাবারে (প্রাণী এবং উদ্ভিদের উত্স উভয়ই) নেই, তবে স্বাধীনভাবে শরীর দ্বারা সংশ্লেষিত হয়। এন্ডোজেনাস গ্লুটামিক অ্যাসিড হল উত্তেজক নিউরোট্রান্সমিটারগুলির মধ্যে একটি যা মেরুদণ্ডী স্নায়ুতন্ত্রের অসংখ্য রিসেপ্টরকে সক্রিয় করে, উদাহরণস্বরূপ, NMDA রিসেপ্টর, যার কর্মহীনতা ক্লিনিকাল বিষণ্নতা এবং সিজোফ্রেনিয়া সহ অনেক মানসিক রোগ এবং ব্যাধিগুলির বিকাশের সাথে যুক্ত।

গ্লুটামিক অ্যাসিড, প্রাকৃতিক উপাদান থেকে প্রাপ্ত, কৃত্রিমভাবে যোগ করা অ্যাসিডের মতোই শরীর দ্বারা ভেঙে যায়। তদুপরি, এটি একই পদার্থ, কেবল লবণের আকারে - আরও ভাল দ্রবীভূত করার জন্য।

একমাত্র পার্থক্য হল সোডিয়াম আয়নের উপস্থিতির কারণে উমামির স্বাদে সামান্য নোনতা স্বাদ যোগ করা হয়।

গ্লুটামিক অ্যাসিড একটি অপ্রয়োজনীয় অ্যাসিড: শরীর নিজে থেকে সংশ্লেষিত হওয়ার পাশাপাশি, শরীরে এর অতিরিক্ত ধ্বংস হয়ে যায়।

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের আধিক্যের জন্য, এটি নীতিগতভাবে বিদ্যমান নেই: উদাহরণস্বরূপ, কোডেক্স অ্যালিমেনটারিয়াস (আন্তর্জাতিক খাদ্য মানের কোড) এ পদার্থের প্রস্তাবিত মাত্রার কোনও ইঙ্গিত নেই (অপরদিকে, উপায়ে, লবণ এবং চিনি।) অবশ্যই, এমএসজির একটি প্রাণঘাতী ডোজ রয়েছে: ইঁদুরের উপর পরীক্ষায় পদার্থের নাম: মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট দেখানো হয়েছে যে গ্লুটামেটের অর্ধ-প্রাণঘাতী ডোজ শরীরের ওজনের প্রতি কিলোগ্রাম প্রায় 16 গ্রাম। এটি গণনা করা সহজ যে 70 কিলোগ্রাম ওজনের একজন ব্যক্তির জন্য অনুরূপ ডোজ এক কিলোগ্রাম বিশুদ্ধ মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের চেয়ে বেশি। অন্য কথায়, গ্লুটামেটের অত্যধিক মাত্রায় মারা যাওয়ার জন্য, একজন ব্যক্তির এক বসায় প্রায় দুই টন চিপস খেতে হবে: আপনি সম্ভবত অতিরিক্ত "বিপজ্জনক" পদার্থের চেয়ে লোভের কারণে দ্রুত মারা যাবেন।

এই কারণেই কোনও নির্দিষ্ট খাবারের মধ্যে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের উপস্থিতির কারণে এটিকে সমস্ত সমস্যার মূল হিসাবে বিবেচনা করা সঠিকভাবে সমালোচনা করা অনুচিত। আপনি ঠিক একইভাবে সমালোচনা করতে পারেন, উদাহরণস্বরূপ, কুখ্যাত পদার্থের অন্যান্য উত্স: মুরগি, পালং শাক, টমেটো, সার্ডিন এবং আপনার নিজের শরীর। চিপস এবং ইনস্ট্যান্ট নুডুলস খাওয়া এখনও সুপারিশ করা হয় না - বরং পুষ্টির ভারসাম্যহীনতার কারণে, এবং তাদের উমামি স্বাদের কারণে নয়।