একটি skewer উপর রসায়ন: বিজ্ঞানীরা বারবিকিউ রান্না করতে ভাল

2024 লেখক: Malcolm Clapton | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 03:48

কাবাবের প্রস্তুতির সমস্ত পর্যায়ে কী রাসায়নিক রূপান্তর ঘটে।

রসায়নবিদদের দৃষ্টিকোণ থেকে কাবাব প্রস্তুতি একটি জটিল প্রক্রিয়া, যার প্রতিটি পর্যায়ে প্রচুর সংখ্যক সূক্ষ্ম এবং আন্তঃসম্পর্কিত প্রতিক্রিয়া ঘটে। আপনি যদি বিজ্ঞতার সাথে বিষয়টির সাথে যোগাযোগ করেন তবে একটি ভাল কাবাবের রেসিপিটি জৈব সংশ্লেষণের পৃথক পদ্ধতির সাথে তুলনীয় হবে - বা এমনকি তাদের ছাড়িয়ে যাবে। এবং, একটি পূর্ণাঙ্গ বৈজ্ঞানিক পরীক্ষার মতো, বারবিকিউ তৈরিতে অনেকগুলি বিবরণ রয়েছে যার উপর প্রক্রিয়াটির অপ্টিমাইজেশন নির্ভর করে - এবং তাই চূড়ান্ত পণ্যের স্বাদ এবং গন্ধ।

সুতরাং, একটি কাবাব রান্না করার জন্য, আপনাকে দুটি প্রধান ধাপ সম্পাদন করতে হবে: মাংসটি মেরিনেট করুন এবং কাঠকয়লার উপরে ভাজুন। তবে প্রথমে, আসুন জেনে নেওয়া যাক মাংস কী - রসায়নের পরিপ্রেক্ষিতে।

মাংস

আমরা যাকে মাংস বলি এবং শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংসের ছদ্মবেশে দোকানে কিনি তা আসলে প্রাণীদের কঙ্কালের স্ট্রেটেড পেশী। যদি না, অবশ্যই, আমরা অফাল বিবেচনা করতে যাচ্ছি না, যেমন হৃদয়, যা বারবিকিউর জন্য ব্যবহার করা হয় না। পেশী টিস্যু ছাড়াও, অ্যাডিপোজ এবং সংযোজক টিস্যু, যা তাদের সংলগ্ন, মাংসকেও উল্লেখ করা হয়।

পেশী টিস্যু একটি অদ্ভুত গঠন আছে। আমরা এই সত্যে অভ্যস্ত যে আমাদের দেহের কোষগুলি সাধারণত খুব ছোট, চোখের অদৃশ্য। একটি পেশীর কাঠামোগত একক হল একটি পেশী ফাইবার - এবং এটি একটি বৃহৎ কোষ কয়েক সেন্টিমিটার লম্বা এবং কয়েকশ মাইক্রোমিটার ব্যাস। এটি হাজার হাজার অন্যান্য কোষের সংমিশ্রণ দ্বারা গঠিত হয়, যার কারণে পেশী ফাইবারে কয়েক হাজার নিউক্লিয়াস থাকতে পারে।

পেশী তন্তুগুলির প্রধান সম্পত্তি হ'ল সংকোচনের ক্ষমতা। এভাবেই আমরা (এবং অন্যান্য প্রাণী) আমাদের অঙ্গ-প্রত্যঙ্গ নাড়াচাড়া করি - এবং আরও অনেক কিছু। এটি বিশেষ প্রোটিন দ্বারা সরবরাহ করা হয় - অ্যাক্টিন এবং মায়োসিন। এগুলি দীর্ঘায়িত অণু যা কোষের ভিতরে দীর্ঘ বান্ডিল তৈরি করে। বাহ্যিক কারণগুলির (নার্ভ ইম্পালস) প্রভাবের অধীনে, এই বান্ডিলগুলি একে অপরের সাথে আপেক্ষিকভাবে চলতে শুরু করে, কেন্দ্রের দিকে টানতে থাকে। সম্পূর্ণ ফাইবার পৃথক লিঙ্কে বিভক্ত - sarcomeres, একসঙ্গে বেঁধে দেওয়া হয়।

এছাড়াও, মাংসে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন ইলাস্টিন এবং কোলাজেন সংযোজক টিস্যুতে থাকে। তারা মূলত মাংসের যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যের জন্য দায়ী (কঠিনতা, ইত্যাদি)। প্রোটিন মায়োগ্লোবিন মাংসের রঙের জন্য দায়ী। সাধারণভাবে, মাংস মূলত একটি প্রোটিন পণ্য, তবে অবশ্যই, এতে যথেষ্ট ফ্যাটি স্তর রয়েছে।

আচার

মাংসকে একবারে বেশ কয়েকটি সমস্যার সমাধান করার জন্য ম্যারিনেট করা হয়: এটিকে নরম করতে, এটিকে একটি অতিরিক্ত স্বাদ দিতে এবং প্রাথমিক অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল চিকিত্সা চালানোর জন্য।

কোলাজেন অণু, যা মাংসের কঠোরতা নির্ধারণ করে, সাধারণত শক্তিশালী ফাইবার, ফাইব্রিল গঠন করে। এই সমাবেশ হাইড্রোজেন বন্ডের প্রভাবের অধীনে সঞ্চালিত হয় - আংশিকভাবে চার্জযুক্ত (পোলারাইজড) অ্যামিনো অ্যাসিড টুকরাগুলির মধ্যে আকর্ষণ। ঠিক একই বন্ধন জলের অণুর মধ্যে তৈরি হয় - একটি অণুর হাইড্রোজেন পরমাণু এবং অন্যটির অক্সিজেনের মধ্যে।

অনেক মেরিনেড অ্যাসিডের উপস্থিতির কারণে অ্যাসিডিক হয় - প্রায়শই অ্যাসিটিক (উদাহরণস্বরূপ, ওয়াইন, মেয়োনেজ বা ভিনেগারে), লেবু এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড। সয়া সস এবং টেরিয়াকি সসেরও একটি অম্লীয় মাধ্যম রয়েছে - এতে প্রচুর পরিমাণে পাইরোগ্লুটামিক অ্যাসিড, সেইসাথে সাকিনিক, সাইট্রিক, ফর্মিক এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড রয়েছে।

এর মানে হল যে মেরিনেডগুলিতে অনেক হাইড্রোজেন ক্যাটেশন রয়েছে যা প্রোটিন অণুর সাথে আবদ্ধ করতে এবং তাদের প্রোটোনেট করতে সক্ষম। এটি অণুতে চার্জের বন্টন পরিবর্তন করে এবং হাইড্রোজেন বন্ডের সূক্ষ্ম গঠনকে ব্যাহত করে, যা প্রোটিন অণুর জ্যামিতিতে পরিবর্তন ঘটায়। ফলস্বরূপ, প্রোটিনগুলি বিকৃত হয়: কোলাজেন এবং অ্যাক্টিন ফাইবারগুলি ফুলে যায়, নরম হয়, কোলাজেন ধীরে ধীরে দ্রবীভূত হয়।

অ্যাসিড ব্যবহার ছাড়া একই প্রভাব অর্জন করা যেতে পারে।উদাহরণস্বরূপ, কিছু গ্রীষ্মমন্ডলীয় ফল, যেমন পেঁপে এবং আনারসে এনজাইম থাকে যা ইলাস্টিন এবং কোলাজেনকে একক অ্যামিনো অ্যাসিডে ভেঙে দেয় এবং ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাকের প্রোটিসগুলি একইভাবে পেশী ফাইবার প্রোটিনগুলিকে ভেঙে দিতে পারে। মাংস নরম করার শারীরিক পদ্ধতি রয়েছে - কয়েক হাজার বায়ুমণ্ডলের চাপে ধরে রাখা, যা প্রোটিনের বিকৃতকরণের দিকে পরিচালিত করে।

মাংস যে গতিতে ম্যারিনেট করা হয় তাও মেরিনেডের রচনার উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, marinade মধ্যে অ্যালকোহল উপস্থিতি marinating প্রক্রিয়া দ্রুত দেখানো হয়েছে. এটি এই কারণে যে কোষের লিপিড ঝিল্লি জলের চেয়ে অ্যালকোহলে ভাল দ্রবীভূত হয়। বিভিন্ন সহায়ক পদার্থ, যেমন ওয়াইন এবং বিয়ারের ট্যানিন, মাংসকে কোমল করতে ভূমিকা পালন করে।

এটা লক্ষণীয় যে আচার সবসময় মাংস নরম করার দিকে পরিচালিত করে না। কিছু পরিস্থিতিতে, অতিরিক্ত মেরিনেট করা (অত্যধিক অ্যাসিড বা অ্যালকোহলের উপস্থিতিতে) জল হারায় এবং খুব শক্ত হয়ে যায়। মাংসকে অতিরিক্ত রান্না করে একই প্রভাব অর্জন করা যেতে পারে - তারপরে বেশিরভাগ জল এটি থেকে "উড়ে যাবে"।

দ্বিতীয় সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব হল antimicrobial। তবে শুধুমাত্র অ্যাসিডই এর জন্য দায়ী নয়, মেরিনেডের অন্যান্য উপাদান যেমন পেঁয়াজও দায়ী। মাংসে ক্ষতিকারক জীব ধ্বংস করার বিভিন্ন পদ্ধতির জন্য বেশ অনেক অধ্যয়ন নিবেদিত হয়েছে; সবচেয়ে কৌতূহলী লেখকদের মধ্যে একজন, তারা বিয়ারে মাংস মেরিনেট করার স্ট্যান্ডার্ড স্কিমে অতিস্বনক স্নানে প্রক্রিয়াকরণ যুক্ত করার প্রস্তাব করেছিলেন।

এটি লক্ষ করা উচিত যে শাশলিক রান্নার দ্বিতীয় পর্যায়ে কিছু কার্সিনোজেনগুলির সংশ্লেষণ শুরু হয় - ক্ষতিকারক পদার্থ যা সম্ভাব্যভাবে ক্যান্সার সৃষ্টি করতে পারে। এটি বিশেষ করে কয়লার উপর চর্বি ফোঁটা ফোঁটা করার পণ্যগুলির ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। এর মধ্যে রয়েছে বেনজো [এ] পাইরিন এবং অন্যান্য পলিয়ারোমেটিক হাইড্রোকার্বন।

মাংসের দাগ থেকে উদ্ভূত আরেকটি বর্গের কার্সিনোজেন হল হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন। এই পদার্থগুলি ডিএনএর সাথে কমপ্লেক্স গঠন করতে এবং কোষের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপকে প্রভাবিত করতে সক্ষম। একটি গবেষণায় এমনকি ডায়েটারি বেনজো [ক] পাইরিন গ্রহণ এবং কোলোরেক্টাল অ্যাডেনোমার ঝুঁকিকে নির্দিষ্ট ক্যান্সারের সাথে ঘন ঘন ধূমপান বা ভাজা মাংস খাওয়ার সম্পর্ক খুঁজে পাওয়া গেছে। তদনুসারে, যতটা সম্ভব এই জাতীয় পদার্থের ব্যবহার কমানোর পরামর্শ দেওয়া হয়। কিন্তু আচার এখানেও সাহায্য করতে পারে।

পর্তুগিজ এবং স্প্যানিশ রসায়নবিদদের দ্বারা বেশ কয়েকটি গবেষণা রয়েছে যা ইঙ্গিত দেয় যে নির্দিষ্ট ধরণের মেরিনেড এই কার্সিনোজেন গঠনের সম্ভাবনা হ্রাস করে। উদাহরণস্বরূপ, গাঢ় বিয়ারে ম্যারিনেট করা আংশিকভাবে চারকোল-ভাজা শূকরের মাংসে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন গঠনের উপর বিয়ার মেরিনেডের প্রভাবকে বাধা দেয়, পলিয়ারোম্যাটিক হাইড্রোকার্বন তৈরি করে এবং হেটারোসাইক্লিক অ্যামাইন তৈরির অনুপাত কমাতে, মেরিনেডস, ওয়াইন বা মদের উপর ভিত্তি করে তৈরি হয়। এমনকি চা ধারণকারী যারা নির্বাচন করা উচিত. সাধারণভাবে, সাধারণভাবে পলিয়ারোমেটিক হাইড্রোকার্বন গঠনের উপর মেরিনেডের প্রভাব এখনও ভালভাবে বোঝা যায় না। অন্যান্য সম্ভাব্য প্রতিষেধকের মধ্যে রয়েছে পেঁয়াজ, রসুন, মশলা এবং সাইট্রিক অ্যাসিড আচার।

ভাজা

ম্যারিনেট করা, বেশিরভাগ প্রোটিনের বিকৃতকরণের কারণে, রান্নার প্রক্রিয়াটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে গতি দেয়। এটি তাপের দীর্ঘায়িত এক্সপোজার এবং অত্যধিক জলের বাষ্পীভবন এড়ায়। প্রোটিন বিকৃতকরণের ত্বরণের সাথে, কাঠকয়লা ভাজা মাংসে অন্যান্য অনেক রাসায়নিক প্রক্রিয়া শুরু করে।

এর মধ্যে প্রথমটি হল সুপরিচিত Maillard প্রতিক্রিয়া। তিনিই শক্তিশালী-গন্ধযুক্ত জৈব পদার্থ গঠনের জন্য দায়ী, যা ভাজা মাংসকে একটি বিশেষ গন্ধ দেয়। মাংস এবং শর্করা পাওয়া অ্যামিনো অ্যাসিড এই বিক্রিয়ায় প্রবেশ করে। ফলস্বরূপ, জটিল হেটেরোসাইক্লিক যৌগ গঠিত হয়, ফুরান, থিওফিন, অ্যালকাইলপাইরিডাইনস এবং পাইরাজিনের ডেরিভেটিভস।

প্রতিটি ধরণের মাংসের জন্য নির্দিষ্ট স্বাদের প্রোফাইল আলাদা, এটি ভাজার সময় গঠিত হাজার হাজার সুগন্ধযুক্ত পদার্থের ঘনত্বের অনুপাত দ্বারা নির্ধারিত হয়।ভাজা মুরগি এবং শুয়োরের মাংসের ক্ষেত্রে, শর্করা সহ সিস্টাইনের ঘনীভবন পণ্য, যেমন 2-মিথাইল-3-ফুরানেথিওল এবং এর ডাইমার, সেইসাথে 2-ফুরিলমেথেনথিওল সুগন্ধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

অবশ্যই, অন্যান্য অ্যামিনো অ্যাসিডও শর্করার সাথে বিক্রিয়া করে। মেথিওনিন, উদাহরণস্বরূপ, শর্করার সাথে মিথস্ক্রিয়া করে এবং মেথিওনলে পরিণত হয়, একটি পদার্থ যা ভাজা আলুর মতো গন্ধ পায়।

এটা স্পষ্ট যে প্রোটিন এবং শর্করা শুধুমাত্র মাংসে পাওয়া যায় না। অতএব, Maillard প্রতিক্রিয়া অন্যান্য খাবারের সুগন্ধেও ভূমিকা পালন করে। উদাহরণস্বরূপ, বেকড পণ্য (এবং কিছু ধরণের চালের) গন্ধ 2-অ্যাসিটাইলপাইরোলিনের মতো, প্রোলিন এবং শর্করার মধ্যে একটি প্রতিক্রিয়া পণ্য। অল্প পরিমাণে, এই পদার্থটি ভাজা মাংসেও পাওয়া যায়।

দ্বিতীয় রাসায়নিক প্রক্রিয়া হল চর্বি পোড়ানো। চর্বি হল গ্লিসারল এবং জৈব ফ্যাটি অ্যাসিড যেমন স্টিয়ারিক, পামিটিক ইত্যাদির এস্টার। যখন তাপ চিকিত্সা করা হয়, তারা রাসায়নিকভাবে অ্যালডিহাইডে রূপান্তরিত হয় যেমন হেক্সাডেকানাল, হেক্সানাল ইত্যাদি। মজার বিষয় হল, ভুনা গরুর মাংসে মুরগি এবং শুয়োরের মাংসের চেয়ে বেশি অ্যালডিহাইড থাকে, যা তাদের স্বাদ আলাদা করে তোলে। এবং বৈশিষ্ট্যযুক্ত ভেড়ার গন্ধ 4-মিথাইলোকটানোয়িক এবং 4-মিথাইলনোনানোয়িক অ্যাসিডের কারণে।

তৃতীয় প্রক্রিয়াটি হ'ল চর্বিগুলির কার্বনাইজেশনের পণ্য এবং মেলার্ড প্রতিক্রিয়ার পণ্যগুলির মধ্যে প্রতিক্রিয়া। এগুলি হল সমস্ত ধরণের অ্যালকানিথিওল, অ্যালকাইলপাইরিডাইনস, থায়োফেনিসের অ্যালকাইল ডেরিভেটিভস, পাইরোলস, থিওপিরানস, থিয়াজোলস ইত্যাদি। তাদের মধ্যে অ্যালকাইল অংশটি ফ্যাটি উপাদান থেকে এবং হেটেরোসাইক্লিক অংশটি মায়ার উপাদান থেকে উৎপন্ন হয়।

এছাড়াও, মাংস ভুনা করার সময় অ্যামিনো অ্যাসিড জড়িত অন্যান্য প্রতিক্রিয়া ঘটে। সুতরাং, সিস্টাইন এবং গ্লুটাথিয়ন তাপ চিকিত্সার সময় ট্রিথিওলানস এবং ডিথিয়াজিন গঠন করে, যা গন্ধেও একটি গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখে।

কাবাবের স্বাদ এবং গন্ধ শুধুমাত্র অ্যামিনো অ্যাসিড, শর্করা এবং চর্বিগুলির পচনশীল পণ্য দ্বারা নয়, কয়লা দহনের পণ্য দ্বারাও দেওয়া হয়। তাদের মধ্যে, এটি সিরিঙ্গল হাইলাইট করা মূল্যবান (যার মাধ্যমে এটির নামটি, লিলাক, সিরিঙ্গা ভালগারিসের ল্যাটিন নাম থেকে এসেছে) এবং গুয়াইকোল - এগুলি কাঠের সেলুলোজ অণুগুলির জন্য একটি বাইন্ডার, লিগনিনের ভাঙ্গনের সময় গঠিত হয়। এই পদার্থগুলি কাবাবকে (বা বারবিকিউ) এর বৈশিষ্ট্যযুক্ত ধোঁয়ার গন্ধ দেয়।

রান্নার প্রক্রিয়ার কয়েক ডজন প্রযুক্তিগত বিবরণ সমাপ্ত কাবাবে সুগন্ধযুক্ত পদার্থের অনুপাতকে প্রভাবিত করে: তাপমাত্রা, রোস্টের সময়কাল, কয়লা, মাংস, মেরিনেড, ম্যারিনেট করার সময় পছন্দ। এবং এটি একটি দুর্দান্ত সুযোগ, একটি বৈজ্ঞানিক পদ্ধতিতে সজ্জিত, নিজেই বারবিকিউয়ের জন্য আপনার নিজের সর্বোত্তম রেসিপিটি খুঁজে বের করুন এবং এমনকি এটি সম্পর্কে একটি বৈজ্ঞানিক নিবন্ধ লিখুন - পরীক্ষামূলক অংশের বিশেষভাবে সরস বিবরণ সহ।