শেফ কনস্ট্যান্টিন ইভলেভ: "আঞ্চলিক শেফদের কাছে পর্যাপ্ত স্টিলের ডিম নেই"

2024 লেখক: Malcolm Clapton | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 03:48

চিৎকার, ছাঁটাই এবং রেস্টুরেন্ট ব্যবসার ভবিষ্যত ক্ষমতার উপর।

কনস্ট্যান্টিন ইভলেভ হলেন ইভলেভ গ্রুপের শেফ এবং প্রতিষ্ঠাতা, যেটি সারা দেশে নতুন রেস্তোরাঁ তৈরি করছে এবং নতুন ব্র্যান্ডিং করছে। তবে এটি তার স্বাক্ষরযুক্ত রেসিপিগুলি ছিল না যা তাকে খ্যাতি এনে দেয়, তবে টিভি চ্যানেল "শুক্রবার" এর "অন নাইভস" প্রোগ্রামে হোস্টের ভূমিকা: ইভলেভ প্রাদেশিক ক্যাফেতে ভ্রমণ করে, স্থানীয় কর্মীদের সাথে কেলেঙ্কারি করে, প্লেট ভেঙে দেয় এবং শেষ সম্পূর্ণরূপে প্রতিষ্ঠানের ধারণা পরিবর্তন. প্রধানের কঠোর চরিত্র এবং উচ্চকণ্ঠের জন্য, তারা এমনকি রাশিয়ান গর্ডন রামসে ডাকনাম করেছিল।

লাইফ হ্যাকার আঞ্চলিক খাবারের বজ্রপাতের সাথে কথা বলেছিল এবং খুঁজে পেয়েছিল যে একজন সত্যিকারের শেফকে একজন অপেশাদার থেকে কী আলাদা করে, বেশিরভাগ রাশিয়ান রেস্তোরাঁর দোষ কী এবং প্রতিটি বস একজন শেফের কাছ থেকে কী শিখতে পারে।

একটি ভাল ভিত্তির পরিবর্তে, রাশিয়ার নবীন শেফরা মথবল পান

আপনি বলেছিলেন যে 18 বছর বয়স পর্যন্ত আপনি রান্না করতে একদম পছন্দ করতেন না। এটার কারণ কি?

- আমার রান্না করার কোন ইচ্ছা ছিল না। আমার মা অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু রান্না করেন, তাই আমি সবসময় খেতে পছন্দ করি, কিন্তু রান্না করতে নয়। কিশোর বয়সে আমি যা করতে পারতাম তা হল ডাক্তারের সসেজের টুকরো কেটে ফেলা বা স্প্রেটের ক্যান খোলা। সময়ে সময়ে, যখন আমি একজন গুণ্ডা ছিলাম, তখন আমার মা আমাকে রান্নাঘরে রেখে সাহায্য করতে বাধ্য করতেন, কিন্তু এতে আমার মধ্যে কোনো প্রতিভা জাগ্রত হয়নি।

তবুও তুমি রান্না করতে গিয়েছ। কেন?

- আমি স্কুলে ভাল পড়াশোনা করিনি, তাই আমি একটি ইনস্টিটিউটের স্বপ্ন দেখতে পারিনি - শুধুমাত্র বৃত্তিমূলক স্কুল আমার জন্য অপেক্ষা করছিল। বেসকুডনিকোভোতে, যেখানে আমি বড় হয়েছি, সেখানে তিনটি বিকল্প ছিল: চিকিৎসা, গাড়ির মেকানিক এবং রান্না। সব বন্ধুদের অধিকাংশই শেষের দিকে ছিল, তাই সেখানে গিয়েছিলাম। তাছাড়া, আমার বন্ধু এবং আমি বন্দরের একটি বাক্সে বাজি রেখেছিলাম যে আমি আমার পড়াশোনা শেষ করব। ফলস্বরূপ, তিনি একটি লাল ডিপ্লোমা সহ ভোকেশনাল স্কুল থেকে স্নাতক হন পঞ্চম শ্রেণীর বাবুর্চি হিসাবে, যদিও তিনি স্কুলে একজন দরিদ্র ছাত্র ছিলেন। যাইহোক, আমি তখনও পড়াশোনা করে আনন্দ পাইনি। আমি মজা পেয়েছিলাম যে রান্নার পাঠ্যপুস্তকে একই রেসিপি অন্তর্ভুক্ত ছিল যা আমার মা রান্না করতেন।

“আমি শুনেছি যে এটি কেবল বন্দরের একটি বাক্সই নয় যা আমাকে প্রভাবিত করেছিল, কিন্তু আমার বাবার উপদেশও।

- আমার বাবা আমার সিদ্ধান্তকে খুব শক্তিশালীভাবে প্রভাবিত করেছিলেন। আমাকে গজ করা হয়েছিল, আমি এদিক-ওদিক পরা ছিলাম: আমি কী করতে চাই তা বুঝতে পারিনি। 1980 এর দশকের শেষের দিকে, দেশে ভাজা গন্ধ ছিল, তাই সবাই পাগল হয়ে গিয়েছিল: তারা চুরি করে বিক্রি করেছিল। আমি এতে অংশ নিয়েছিলাম, কিন্তু আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে এই জাতীয় জিনিসগুলির কোনও ভবিষ্যত নেই। তখন বাবা আমাকে বললেন, জুয়া খেলা আকর্ষণীয়, তবে আপনি যদি শান্ত বন্ধু হতে চান তবে এক কাজ করুন। রান্নার কাছে যান। যেকোনো সরকারের অধীনেই মানুষ ক্ষুধার্ত থাকবে। যদি মাথাটি জায়গায় থাকে তবে আপনি সর্বদা এক টুকরো রুটির সাথে থাকবেন।

আমি রাজি হয়েছিলাম, এবং সেনাবাহিনীর পরে আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে আমি সত্যিই রান্না করতে পছন্দ করি। 1993 সালে, রেস্টুরেন্ট বিপ্লব শুরু হয়। এর সারমর্ম ছিল যে পাবলিক ক্যাটারিং থেকে গজ মুকুটে মহিলারা বিস্মৃতিতে ডুবে গিয়েছিল। বিদেশীদের সাথে সমবায় উদ্যোগ খুলতে শুরু করে। একই সময়ে, প্রথম দুর্দান্ত রেস্তোঁরা "সাদকো-আরকাদা" হাজির। আমি সেখানে একজন সাধারণ বাবুর্চি হিসাবে কাজ করতে গিয়েছিলাম এবং দেখেছি যে সেখানে কেবল বাঁধাকপির স্যুপ এবং বোর্শট নয়, অন্যান্য খাবারও রয়েছে। মাংস, দেখা যাচ্ছে, তাজা হতে পারে এবং সাতটি ভিন্ন উপায়ে ভাজা হতে পারে, শুধুমাত্র একক অবস্থায় নয়। আমি কেঁপে উঠেছিলাম, এবং আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে আমি রান্না করতে পছন্দ করি।

আপনি বলছেন যে রাশিয়ায় একজন বাবুর্চি হিসাবে পড়াশোনা করার কোনও মানে হয় না: আপনি একজন ভাল বিশেষজ্ঞ হতে পারবেন না। এমন কিছু কি আছে যা আপনি ভোকেশনাল স্কুল থেকে বের করেছেন এবং এখনও আপনার কাজে ব্যবহার করছেন?

- আমি সেখান থেকে একটি বিষ্ঠা নিতে পারিনি. তারা আমাকে সোভডেপের রন্ধনপ্রণালী কী তা দেখিয়েছিল এবং আমাকে কীভাবে কাটাতে হয় তা শিখিয়েছিল - এইটুকুই। দুর্ভাগ্যবশত, পেশাদার রান্না সম্পর্কিত শিক্ষা ব্যবস্থা এখনও পুরানো পাঠ্যপুস্তকের উপর ভিত্তি করে। একটি ভাল ভিত্তির পরিবর্তে, রাশিয়ার নবীন শেফরা মথবল পান। আমার মতে, এখানে এমন একটি প্রতিষ্ঠান বা কলেজ নেই যা তরুণদের উৎসাহ দিতে পারে।শুধুমাত্র সোভিয়েত প্যাস্ট্রি স্কুল সম্মানের যোগ্য।

কলেজ থেকে স্নাতক হওয়ার পরে, আপনি অবিলম্বে শেফ হননি। কনস্ট্যান্টিন ইভলেভ হয়ে ওঠা কী সম্ভব হয়েছিল, যাকে আমরা এখনই জানি?

- মূল মুহূর্তটি ছিল যখন আমি সাদকো-আরকাদাতে উঠেছিলাম। আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে ভবিষ্যত রান্নার ব্যবসার অন্তর্গত, এবং ত্রিগুণ শক্তি নিয়ে কাজ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি, এবং বস আমার দিকে তাকিয়ে থাকলে তাতে কিছু যায় আসে না।

সাধারণভাবে, নেতাদের সাথে এটি সহজ ছিল না। আমি একজন উঠানের লোক, এবং আমি এই সত্যটি পছন্দ করিনি যে প্রধানরা আমাকে অপমান করে এবং মৌখিকভাবে অপমান করে। আমি আশ্চর্য হয়েছিলাম কেন তারা লড়াই করছে, এবং দ্রুত বুঝতে পারলাম যে আমি নিজেই একজন মূর্খ এবং আমি লাঠির নিচে সবকিছু করছি। আমি একজন অলস ব্যক্তি, আমার কীলককে কীলক দিয়ে ছিটকে যেতে হয়েছিল: অলস না হওয়ার জন্য এবং কিছু শেখার জন্য বোকার মতো চাষ করা। এবং তাই তিনি করেছেন.

সোভিয়েত সময়গুলি বেশ কঠিন ছিল কারণ মানুষ একটি কঠিন ধূসর ভরে বাস করত। আমি তা করছিলাম যা আমার কাছে আকর্ষণীয় ছিল, অন্য কারো কাছে নয়। সবাই যদি তাড়াতাড়ি কাজ থেকে বের হয়ে যায়, তাহলে আমি থেকে গেলাম। আমি দোকানের কাজ শেষ করে, আমি প্রধানকে জিজ্ঞাসা করলাম কীভাবে অন্যটিতে সাহায্য করবেন। আমি পর্ণ ম্যাগাজিন সাবস্ক্রাইব করিনি, কিন্তু রন্ধনসম্পর্কীয়। সাধারণভাবে, তিনি যতটা সম্ভব উন্নত করেছেন।

আপনি যদি দুর্বল হন, তবে সবকিছু ভেঙে পড়ে এবং নিস্তেজ হয়ে যায়

আজকে আপনার কর্মদিবস কেমন যাচ্ছে?

- আমি উঠি এবং খেলাধুলায় যাই - আমি সাঁতার কাটি এবং তারপরে আমি অফিসে যাই, যাতে, ইভলেভ গ্রুপ টিমের সাথে, আমি আমার বিষয়গুলিকে প্রাথমিক এবং মাধ্যমিক বিষয়ে ভাগ করব। আমরা পরামর্শে নিযুক্ত - আমরা একটি দূরবর্তী স্থানে স্থাপনা খুলি এবং পুনঃব্র্যান্ড করি। এই মুহুর্তে আমি একটি মিটিংয়ে যাচ্ছি, যেখানে আমরা 6 ঘন্টার জন্য সামনের কয়েক মাস ধরে আমাদের পরবর্তী পদক্ষেপ নিয়ে আলোচনা করব। আমার শাস্ত্রীয় কাজের পাশাপাশি, আমি টেলিভিশনের সাথেও জড়িত: আমি রাশিয়ার অঞ্চলে "অ্যাট ড্যাগারস" প্রোগ্রামের শুটিং করি।

আমার দিনগুলি বিভিন্ন উপায়ে যায়, তাই একটি স্ট্যান্ডার্ড একক করা অসম্ভব। আমি বিরক্ত হলে, আমি ছুটিতে অন্য দেশে উড়ে সোফায় বা প্লেনে বসতে পারি। আমি বেশিরভাগ মানুষের মতো বাঁচি না, তাই আমি নিজেকে সুখী বলতে পারি।

কনস্ট্যান্টিন ইভলেভের কর্মক্ষেত্রটি দেখতে কেমন?

- এটি ক্রমাগত পরিবর্তন হচ্ছে: এক সময়ে রান্নাঘর, এবং অন্য সময়ে - সেট। আমার জীবনে শুধুমাত্র একবার আমার নিজের অফিস ছিল, কিন্তু এখন আমার এটির প্রয়োজন নেই: গতকাল, এক বছরের মধ্যে প্রথমবারের মতো, আমি অফিসে পৌঁছেছিলাম এবং আমি প্রথম যেখানে খুঁজে পেয়েছি সেখানে বসেছিলাম। একটি নিয়ম হিসাবে, আমি রেস্টুরেন্টে বিষয় নিয়ে আলোচনা করি। আমরা খাবার সম্পর্কে কথা বলি, তাই, অবশ্যই, আপনি খেতে চান। তাহলে কেন দূরে যেতে হবে?

যদি আমরা রান্নাঘরের কথা বলি, তবে আমি সর্বদা বিতরণে দাঁড়িয়ে থাকি - এটি সেই জায়গা যেখানে রসিদ ঝুলানো হয় এবং থালা-বাসন সংগ্রহ করা হয় হলকে দেওয়ার জন্য। আমি অত্যন্ত আনন্দের সাথে এই অবস্থানটি গ্রহণ করি এবং আমার শেফদের সাথে রান্না করি, তাদের শক্তি দিয়ে চার্জ করি এবং কীভাবে ভাল করতে হয় তা শিখাই।

আপনি সারা দেশে প্রচুর ভ্রমণ করেন এবং অন্যের কাজের সমালোচনা করেন। রাশিয়ার রেস্তোরাঁর বেশিরভাগের সাথে কি ভুল?

- দুর্ভাগ্যবশত, তারা বুঝতে পারে না যে এটি বড় অর্থের জন্য চীনামাটির বাসন টয়লেট নয়, তবে রান্নাঘর যা তাদের লাভ নিয়ে আসে। এমনকি শীতল রেস্তোরাঁগুলি শেফদের কর্মক্ষেত্রকে ছোট এবং হলকে বড় করে তোলে৷ ফলস্বরূপ, রেস্তোঁরাটি একটি আর্মেনিয়ান সমাধিতে পরিণত হয়, যখন গুদাম এবং প্রযুক্তিগত প্রাঙ্গণটি ছোট থাকে। এটি একটি কারণ যে শেফরা ক্লাসিক রেস্তোরাঁর সময়কে মানিয়ে নিতে এবং অতিথিকে মানসম্পন্ন পরিষেবা দিতে পারে না।

প্রাদেশিক শেফ কি অনুপস্থিত?

- আঞ্চলিক শেফদের ইস্পাতের ডিমের অভাব হয়। আপনি যদি পেশায় স্থান নিতে চান তবে আপনাকে সঠিক শেফ এবং একজন সত্যিকারের মানুষ হতে হবে। এমনকি আমার বর্তমান অবস্থাতেও, আমাকে ক্রমাগত প্রমাণ করতে হবে যে আমি যোগ্য। একটি নতুন প্রকল্পে কাজ শুরু করার সময়, আমি সর্বদা অংশীদারদের জন্য একটি স্বাদের ব্যবস্থা করি। আপনি কী পছন্দ করেন এবং কী করেন না তা বোঝার জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ। অভিজ্ঞতা এবং মর্যাদা থাকলেও এটি আমাকে কোনোভাবেই বিরক্ত করে না। আমি অন্যদের জন্য এটি প্রশংসা করার জন্য প্রস্তুত করছি.

আঞ্চলিক শেফরা প্রায়শই বলে যে Muscovites দুর্দান্ত, কিন্তু আপনি কল্পনাও করতে পারবেন না যে আমরা কীভাবে ঘাম এবং রক্ত দিয়ে এই অবস্থান অর্জন করেছি। 1996 সালে, আমি ক্যান থেকে মিষ্টান্নের ছাঁচ তৈরি করি। আমরা তর্ক করেছি, শপথ করেছি, প্রস্থান করেছি এবং আমরা যা চেয়েছিলাম তা পেয়েছি। সাধারণভাবে, আমি মনে করি যে একজন শেফের জন্য স্ট্যামিনা এবং চরিত্র গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য।আপনি যদি একজন দুর্বল হন যিনি তার দৃষ্টিভঙ্গি রক্ষা করতে পারেন না, তবে সবকিছু ভেঙে পড়ে এবং নিস্তেজ হয়ে যায়। অঞ্চলগুলোতে রেস্টুরেন্ট ব্যবসা এখন ঠিক তেমনই।

আমার প্রোগ্রামগুলিতে, আমি প্রায়ই খারাপ খাবার পাই বা লক্ষ্য করি যে খাবার সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয় না। তারপর আমি প্রধানকে জিজ্ঞাসা করি: "আপনি কি করছেন? তুমি একজন অপরাধী!" আপনি যদি দেখেন যে মালিকরা প্রতিষ্ঠানে বিনিয়োগ করতে প্রস্তুত নয় এবং আপনাকে বুঝতে চায় না, তাহলে আপনাকে চুদুন এবং অন্য জায়গায় একজন সাধারণ শেফ হিসাবে চাকরি পান। কখনও কখনও আপনাকে পরে এগিয়ে যাওয়ার জন্য একধাপ পিছিয়ে যেতে হবে। কিন্তু পরিবর্তে, আঞ্চলিক প্রধানরা অপরাধের সাথে জড়িত। তাদের ডিমগুলো কোয়েল হয়ে কুঁচকে যায়। এগুলি আর পুরুষ নয়, পুরুষ পদার্থ।

“আমার মতো শক্তিশালী লোক আমার দরকার। বিষাদগ্রস্ত লোকেরা আমার রান্নাঘর থেকে দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যায়"

আপনার সংবেদনশীলতা এবং আবেগপ্রবণতার জন্য, আপনাকে প্রায়শই রাশিয়ান গর্ডন রামসে বলা হয়। আপনি নিজেকে একটি দ্বন্দ্ব ব্যক্তি মনে করেন?

- আমি অ-বিরোধপূর্ণ, কিন্তু কাজ নিয়ে উদ্বেগজনক সবকিছুতে আমি খুব বুদ্ধিমান। আমি সবসময় আমার অবস্থান পরিষ্কারভাবে বর্ণনা করি এবং এতে লজ্জিত নই।

আবেগপ্রবণতা এবং নিষ্ঠুরতা সৎ মানুষের মধ্যে সহজাত। আমাদের এমন লোক রয়েছে যে আপনার ধারণাটি অন্যভাবে প্রকাশ করা কঠিন হতে পারে।

আমি অনেক অধ্যয়ন করেছি এবং জানি যে আমি যে ব্যবসায়িক মডেলটি সমর্থন করি তা সফল। লোকেরা যদি এটি বুঝতে না পারে, তবে আমি রাশিয়ায় যেভাবে এটি প্রচলিত ছিল সেভাবে তথ্য জানাতে শুরু করি: একটি লাঠি বা গাজর দিয়ে। আপনি এটি একবার বলতে পারেন, এবং একজন ব্যক্তি শুনতে পাবে, এবং কখনও কখনও আপনাকে একবার ঘেউ ঘেউ করতে হবে, এবং তারপরে লোকেরা কাঁপবে।

শেষ কবে আপনি আপনার নিজের রান্নাঘরের রান্নার দিকে চিৎকার করেছিলেন?

- আমি প্রায় তিন সপ্তাহ আগে মনে করি. সমস্যা হল অনেক মানুষ দুঃখের সাথে আবেগকে গুলিয়ে ফেলে। আবেগ এমন একজন ব্যক্তির অবস্থা যা ঘটছে তার প্রতি উদাসীন নয়। আমরা একটি নামের জন্য কাজ, এবং তারপর এটি আমাদের জন্য কাজ করে. এটি একটি লজ্জাজনক যখন আপনি দুর্দান্ত সাফল্য অর্জন করেন এবং তারপরে কিছু গাধা আসে এবং পাগল হয়ে আপনার খ্যাতি নষ্ট করতে শুরু করে।

এই পরিস্থিতিতে সবচেয়ে খারাপ জিনিস হল যে সে নিজেই তার কাজের ভুল বুঝতে পারে। আপনি জিজ্ঞাসা করেন: "আপনি কেন এটি করেছেন?", এবং তিনি উত্তর দেন "আমি জানি না"। তারপর আবেগ আপনার মধ্যে জাগ্রত, এবং আপনি আপনার কণ্ঠস্বর উত্থাপন.

সর্বোপরি, রাশিয়ান শেফরা কেবল শপথ করে এবং বিদেশীরাও জায় ফেলে দেয়। ফরাসিরা এই উদ্দেশ্যে প্লেট ব্যবহার করে এবং ইতালীয়রা সসপ্যান ব্যবহার করে। আমি এই সব দেখেছি, কিন্তু আমি শুধুমাত্র একটি উচ্চতর সংবেদনশীল টোন ব্যবহার করি একজন ব্যক্তিকে কোনটি ভাল এবং কোনটি খারাপ তা ব্যাখ্যা করার জন্য।

একই সময়ে, আমার সমস্ত কর্মীরা একটি গুরুত্বপূর্ণ নিয়ম জানেন: একটি ব্যক্তিগত সাথে কাজ মিশ্রিত করবেন না। দিনের শেষে, আমরা আর একে অপরকে বিরক্ত করি না, কারণ আমি সবসময় ব্যাখ্যা করি যে আমি কী শাস্তি দিই এবং কেন আমি তিরস্কার করি। আমার কর্মীরা জানে যে আমি কঠোর, কিন্তু ন্যায্য, তাই তারা আমার সাথে বছরের পর বছর ধরে কাজ করছে।

আপনি সত্যিই একটি কান্না সঙ্গে কারণ সাহায্য করতে পারেন?

-একদম! আপনি যখন ছোট ছিলেন, আপনার বাবা-মা সম্ভবত তাদের কণ্ঠস্বর তুলেছিলেন এবং আপনার বাট তালি দিয়েছিলেন যাতে তারা যা চায় তা করতে পারে। একই নীতি কর্মক্ষেত্রে প্রযোজ্য। এবং যদি একজন ব্যক্তি কান্নার সাথে কান্নার প্রতিক্রিয়া জানায়, আমি কেবল তার সাথে সহযোগিতা করি না। আমার মতো শক্তিশালী লোক দরকার। বিষাদগ্রস্ত লোকেরা আমার রান্নাঘর থেকে দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যায়।

ব্যবস্থাপনার ক্ষেত্রে একজন শেফের কাছ থেকে কোন বস কী শিখতে পারেন?

- মূল জিনিসটি মানুষের কথা শোনা এবং শোনা। এবং তাদের জানাতেও যে আপনিই বস, যার সাথে আপনি কোন অবস্থাতেই তর্ক করতে পারবেন না।

কখনও কখনও কর্মীরা আপনাকে ঘুষি মারতে শুরু করে এবং আপনি কতটা ভাল ম্যানেজার তা দেখতে শুরু করেন। এই ক্ষেত্রে, শুধুমাত্র একটি উপায় আছে: আপনার খেলার নিয়ম জানাতে, এবং তারপর তাদের অনুযায়ী লোকেদের জিজ্ঞাসা করুন। যদি একজন ব্যক্তি আপনার নিয়ম অনুযায়ী খেলতে না চায়, তাহলে আপনি বস্তুগত শাস্তি বা নৈতিক ধ্বংস প্রয়োগ করেন।

এবং কঠোরতা সত্ত্বেও, ন্যায়বিচার সম্পর্কে মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ। আপনি কেবল একজন ব্যক্তিকে তিরস্কার করতে পারবেন না - কেন আপনাকে ব্যাখ্যা করতে হবে। অন্যথায়, তিনি ভাববেন যে আপনি একজন মূর্খ যার সাথে কাজ করা যাবে না।

কীভাবে একটি বড় দলের কাজ সংগঠিত করবেন, যখন সবকিছু জ্বলছে এবং আপনাকে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব এবং সুরেলাভাবে কাজ করতে হবে?

- এটা আমার সাথে ঘটবে না, কারণ আমি সবসময় সেখানে থাকি এবং এই ধরনের পরিস্থিতি আমার শান্তভাবে পরিচালনা করি। আমার অনুপস্থিতিতে কিছু হলে সহকারীরা কাজ করে। তাদের দলকে ট্র্যাকে ফিরিয়ে আনতে হবে।

একটি রেস্টুরেন্ট একটি একক জীব: কখনও কখনও রান্নাঘর সেলাই করা হয়, এবং কখনও কখনও হল. যখন রান্নার সময় ফুরিয়ে যায়, ওয়েটাররা উপহার দিতে শুরু করে এবং ক্ষমা চায়। এটা স্পষ্ট হওয়া উচিত যে কর্মীরা এই পরিস্থিতিতে উদাসীন নয়। ওয়েটার যদি বলে যে বাবুর্চিরা মূর্খ, তাহলে তাকে তাড়িয়ে দেওয়া উচিত। ঈশ্বরকে ধন্যবাদ, আমার দলে আসার জন্য ছেলেরা কঠিন নির্বাচনের মধ্য দিয়ে যাচ্ছে, তাই এতে এমন কোনো চরিত্র নেই।

আপনি কি পরিবারে যতটা শক্ত?

- অবশ্যই না. আমরা সবাই গিরগিটি। জীবনে, আমি প্রণয়ী - খুব হালকা।

হেলস কিচেন থেকে কনস্ট্যান্টিনকে বাড়িতে চালু করার জন্য কী ঘটতে হবে?

- এমনটা কখনো হয়নি। আমি কাজ থেকে বাড়িতে এবং তদ্বিপরীত সমস্যা সহ্য করতে পারি না। এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ দক্ষতা যা আমি সবাইকে শেখাই। পরিবার এবং রান্নাঘর আলাদা করা প্রয়োজন।

আপনার স্ত্রীও রান্না করতে পারদর্শী, তবে আপনি প্রায়শই তার প্যানকেকগুলিকে অপ্রস্তুতভাবে উল্লেখ করেন। কেন আপনি শেষ পর্যন্ত তাকে রান্না শেখান না?

- আমার স্ত্রী খুব ভাল রান্না করে, তবে যে কোনও পরিবারে একটি রসিকতা আছে। আমাদের ক্ষেত্রে, এগুলি হল প্যানকেক, যা সে আদৌ কীভাবে তৈরি করতে হয় তা জানে না, তবে বিশ্বাস করে যে সেগুলি যৌনসঙ্গম হয়ে উঠেছে। সে অধ্যয়ন করতে চায় না, এবং আমি সিদ্ধান্ত নিয়েছি যে সেই ব্যক্তিকে প্ররোচিত করব না। যাইহোক, আমি খুব কমই বাড়িতে যাই এবং ভাবি যে বিশ্ব প্যানকেক দিয়ে লাল নয়।

“আমরা যৌথ কৃষক, কিন্তু আমরা ইউরোপীয় হতে চাই। এটাই আমাদের জাতির দুর্ভাগ্য"

আপনার কথার বিচারে, সোভিয়েত ইউনিয়নে, রান্নাঘরে অনাচার চলছিল এবং রাঁধুনিকে প্রায় শেষ মানুষ হিসাবে বিবেচনা করা হত। এখন পেশার প্রতি দৃষ্টিভঙ্গি বদলেছে। কিন্তু শেফরা কি নিজেরাই বদলে গেছে?

- আমি এমন দশজন শেফের একজন যারা 15 বছর ধরে রান্নার পেশার প্রতি তাদের মনোভাব পরিবর্তন করেছে। আমরা রান্নাঘরে মদ্যপান বন্ধ করে দিয়েছি, মানুষ দেখতে শুরু করেছি, কিন্তু সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, আমরা কাজ করতে শুরু করেছি।

এবং বাবুর্চিরা পরিবর্তিত হয়েছে বলে মনে হচ্ছে, কিন্তু সম্প্রতি তারা আবার তাদের শুরুতে ফিরে এসেছে। "ছুরির উপর" প্রোগ্রামে আমরা এই মূর্খদের কুফল প্রকাশ করি। আমি খুব আবেগপ্রবণ এবং পর্দায় অভিশাপ দিচ্ছি কারণ আমি তাদের সাহায্য করার চেষ্টা করছি, এবং তারা অতিথি এবং পণ্যকে সম্মান করতে চায় না।

আপনার রান্নাঘরের শেফরা নিঃশর্তভাবে অনুসরণ করে এমন তিনটি মৌলিক নিয়মের নাম দিন।

- প্রথমটি হল অধীনতা। কেউ কখনো তর্ক করে না।

দ্বিতীয়টি হল খেলার নিয়ম। প্রথম দিন থেকেই, কর্মচারী জানেন রাতের খাবারের সময়, কোথায় প্রস্রাব করতে হবে এবং কেন আপনি ধূমপানে গেছেন তা সতর্ক করুন।

তৃতীয়টি হল কর্মীদের উদ্দীপনা। ছেলেরা জানে যে তারা যদি একটি ভাল কাজ করে তবে তারা একটি উপাদান পুরষ্কার বা পদোন্নতি পাবে। যদি একজন ব্যক্তির কোন প্রণোদনা না থাকে তবে এর থেকে ভাল কিছুই আসবে না।

এক সময়, আপনি নিজেই সবচেয়ে আদর্শ কর্মচারী ছিলেন না। আপনার কর্মক্ষেত্রে মদ্যপানের জন্য আপনাকে একবার একটি রেস্তোরাঁ থেকে বরখাস্ত করা হয়েছিল। এটা কিভাবে ঘটলো?

- এটি একটি খুব দীর্ঘ সময় আগে - 1993 সালে। আমি "সাদকো-আরকাদা" প্রতিষ্ঠানে কাজ করেছি, এবং আমার বন্ধু এবং আমি হ্যাংওভার করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। আমরা আমাদের 20 এর দশকে ছিলাম, তাই আমরা মহিলাদের লকার রুমে ভদকা এবং কমলার জুস ফোঁটানোর চেয়ে স্মার্ট আর কিছু খুঁজে পাইনি। প্রধান আমাদের দেখেছেন এবং সঙ্গে সঙ্গে আমাদের বরখাস্ত করেছেন। সেই মুহূর্ত থেকে, আমি শপথ করেছিলাম যে আমি কর্মক্ষেত্রে মদ্যপান করব না এবং আমি এখনও নিজের কাছে একটি প্রতিশ্রুতি রাখি।

আপনি কি প্রায়ই কর্মীদের বরখাস্ত করেন?

- এটা আমার জন্য খুব সহজ. আমি মানুষের কাছ থেকে ঠিক কী চাই তা আমি জানি, এবং তারা আমার সাথে সামঞ্জস্য না করা পর্যন্ত আমি তাদের সাথে খাপ খাই না। আপনি যদি আমার সাথে কাজ করতে চান এবং শান্ত হতে চান তবে প্রথমে আমি যা বলি তা করুন। এবং যদি এটি না ঘটে তবে একজন ব্যক্তিকে বরখাস্ত করা কঠিন নয়।

আমি যে শাখায় বসে থাকি তা আমি কখনই দেখিনি এবং আমি সবার সাথে সুন্দর হওয়ার চেষ্টা করিনি। আমার একটি লক্ষ্য আছে - ব্যবসাকে লাভজনক করা। আমি বুঝতে পারি যে আমার সাথে যারা কাজ করে তাদের পরিবার এবং ঋণ আছে, তাই তাদের সময়মতো বেতন পরিশোধ করতে হবে। আমি প্রতিদিন এটি সম্পর্কে চিন্তা করি, তাই তারা আমার সাথে কাজ চালিয়ে যাচ্ছে, যদিও আমি একজন কঠোর ব্যক্তি। এমন কর্মচারী আছে যাদের সাথে আমরা 20 বছর ধরে একসাথে ছিলাম, যদিও আমি তাদের পাঁচবার বরখাস্ত করেছি এবং ফিরিয়ে নিয়েছি।

পেশায় কোন নেতিবাচক মুহুর্তের জন্য কোন নবীন বাবুর্চির প্রস্তুত হওয়া উচিত?

- এই সত্য যে আপনি কেউ নন এবং কেউ আপনাকে ডাকতে পারবে না।তরুণরা যারা পেশায় প্রবেশ করে একটি অনিয়মিত অবস্থান নেয়। মূল জিনিসটি হল সেই পথে যাওয়া যখন কেউ আপনাকে উপলব্ধি করে না। ব্যক্তিত্ব গঠনের জন্য এটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সময়। আপনি যদি কেউ হতে চান তবে আপনাকে অল্প বয়স থেকেই প্রমাণ করতে হবে যে আপনি কিছু মূল্যবান, যদিও এখনও তরুণ এবং বোকা।

এবং ইতিমধ্যে প্রতিষ্ঠিত শেফ কত উপার্জন করতে পারে?

- পনের বছর আগে আমি আমার শেষ বেতন পেয়েছি - 1 মিলিয়ন রুবেল। এখন শেফের আয় নির্ভর করে মর্যাদা, দক্ষতা ও তারকাত্বের ওপর। নতুনরা 60,000 রুবেল এবং কিছু 100,000 বা 400,000 রুবেল থেকে পায়। পরিমাণ ব্যক্তিত্ব এবং প্রকল্প দ্বারা প্রভাবিত হয়, যার মধ্যে বেশ কয়েকটি হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, শেফ দ্বিগুণ বেতন পান। সাধারণভাবে, কোন সিলিং নেই।

সারা বিশ্বে, জাপানি রান্না জাপানিরা রান্না করে, যখন আমাদের কিরগিজরা আছে।

আমি আপনাকে উদ্ধৃত করতে চাই: "আপনি যদি সারাজীবন সসেজ এবং দোশিরাক খেয়ে থাকেন এবং তারপরে একটি আণবিক রেস্তোরাঁয় আসেন তবে আপনি বিষ্ঠা বুঝতে পারবেন না।" আপনি কিভাবে এই ধরনের জায়গা পরিদর্শন জন্য প্রস্তুত?

- প্রথমত, যারা এই খাবারটি তৈরি করেছেন তাদের সম্মান করতে হবে। আপনি যদি তাকে পছন্দ না করেন তবে আপনার বলা উচিত নয় যে এটি এমন বিষ্ঠা যা খাওয়া যায় না। এমন জায়গায় না যাওয়াই ভালো। এটি একটি ঝিগুলি গাড়ি চালানো এবং তারপরে একটি রোলস-রয়েস চালানোর সুযোগ পাওয়া বা দামী গহনার দোকানে যেতে ভয় পাওয়ার মতোই, কারণ আপনি জানেন যে বিক্রয়কর্মী আপনাকে একটি স্ক্যানার দিয়ে পরীক্ষা করবে৷

আপনি যে রেস্তোরাঁয় প্রবেশ করুন না কেন, আপনার জন্য যারা গম রোপণ করে এবং তারপর খাবার তৈরি করে তাদের জন্য শিক্ষা এবং সম্মান আপনার রক্তে থাকা উচিত। আমাদের গবাদি পশুর উপর গরু আছে। আমরা যৌথ কৃষক, কিন্তু আমরা ইউরোপীয় হতে চাই। এটাই আমাদের জাতির দুর্ভাগ্য। আমি এটা সম্পর্কে কি করতে হবে জানি না. এটা শুধুমাত্র যা আছে সঙ্গে রাখা অবশেষ.

অদূর ভবিষ্যতে রাশিয়ায় রেস্টুরেন্ট ব্যবসার জন্য কী অপেক্ষা করছে? আপনি কি ধারণা আশা মনে করেন?

- আমি মনে করি সবকিছু অপরিবর্তিত থাকবে: ইতালীয়, জাপানি এবং আধুনিক রাশিয়ান খাবার। আমি চাই, বিশ্বের অন্যান্য দেশের মতো আমাদের আরও স্থানীয় গল্প থাকুক। পর্যাপ্ত ভারতীয়, প্যান-এশিয়ান, চাইনিজ রেস্টুরেন্ট নেই। এটি সস্তা কিন্তু অত্যন্ত সুস্বাদু খাবার। সত্য, এটি পেশাদারদের দ্বারা প্রস্তুত করা উচিত।

সর্বোপরি, আমাদের পছন্দ হয়েছে: সারা বিশ্বে জাপানি রান্না জাপানিরা রান্না করে এবং এখানে কিরগিজরা রান্না করে। এটি রাশিয়ান রেস্টুরেন্ট ব্যবসায় বড় ঝামেলা।

লাইফ হ্যাক শেয়ার করুন যা আপনি এখনই আপনার নিজের রান্নাঘরে প্রয়োগ করতে পারেন।

- প্রথমত, আপনার অবশ্যই সঠিক ইনভেন্টরি থাকতে হবে। লোকেরা একটি ছুরি কিনে, এক সারিতে সবকিছু কেটে ফেলে এবং তারপরে তারা অবাক হয় যে এটি মার্জিত এবং সুন্দরভাবে যথেষ্ট নয়। ম্যানিকিউর সেটে শুধু আলাদা চিমটা থাকে না। ছুরিগুলির ক্ষেত্রেও একই: একটি সিরলোইন, একটি তলোয়ারধারী, একটি করাত-ছুরি এবং আরও অনেক কিছু রয়েছে।

দ্বিতীয় নিয়ম হল ভাল সরঞ্জাম। আপনার একটি শালীন চুলা, ফ্রাইং প্যান এবং ব্লেন্ডার থাকতে হবে।

এবং শেষ হল অনুপ্রেরণা এবং সময়। দৌড়ে রান্না করবেন না: এই অবস্থায়, এমনকি একটি স্যান্ডউইচও আপনি যেভাবে চেয়েছিলেন তা চালু হবে না।

আপনাকে বুঝতে হবে যে খাবার আপনিই। আপনি যদি নিজেকে ভালোবাসেন, তাহলে ধৈর্য ধরুন, সময় দিন এবং ইচ্ছুক থাকুন। অন্যথায়, একটি অভিশাপ কাজ হবে না.

কনস্ট্যান্টিন ইভলেভ থেকে লাইফ হ্যাকিং

বই

আমি সত্যিই কথাসাহিত্য এবং সাংবাদিকতা সাহিত্য পছন্দ করি, যেখানে তথ্যচিত্রের জন্য একটি জায়গা রয়েছে। এখন আমি "দ্য গ্রে উলফ" কাজটি পড়ছি। দ্য ফ্লাইট অফ অ্যাডলফ হিটলার ", যেখানে হিটলার আত্মহত্যা করেছে নাকি আর্জেন্টিনায় পালিয়েছে তা প্রকাশ করা হয়েছে। বইটি লিখেছেন দুই ইংরেজ ঐতিহাসিক - জেরার্ড উইলিয়ামস এবং সাইমন ডানস্টান।

চলচ্চিত্র এবং সিরিজ

বন্ড ছাড়া কিছুই আমাকে অনুপ্রাণিত বা অনুপ্রাণিত করে না: আমি অ্যাডভেঞ্চার ফিল্ম পছন্দ করি। এই মুহূর্তে আমি পোপ সম্পর্কে একটি আকর্ষণীয় ঐতিহাসিক সিরিজ "Borgia" দেখছি।