কীভাবে বেকড পণ্য, কাটলেট এবং অন্যান্য খাবারে স্টার্চ প্রতিস্থাপন করবেন

2024 লেখক: Malcolm Clapton | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 03:48

সুজি, আলু, কলার বীজ এবং অন্যান্য খাবার ব্যবহার করুন।

স্টার্চ কি জন্য ব্যবহার করা হয়?

স্টার্চ হল একটি বিশেষ ধরনের পলিস্যাকারাইড যা বেশিরভাগ সবুজ উদ্ভিদে পাওয়া যায়। রান্নায় জলের অণু শোষণ করার ক্ষমতার কারণে, এই পদার্থটি সর্বজনীন ঘন এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি চাল, মটর, আলু, ভুট্টা, বার্লি, গম, মিষ্টি আলু, জলের চেস্টনাট এবং আরও অনেক ফসল থেকে তৈরি করা হয়।

প্রায়শই, আপনি রাশিয়ান স্টোরগুলিতে আলু এবং ভুট্টার মাড় খুঁজে পেতে পারেন। দানাগুলির গঠনের কারণে এগুলি কিছুটা আলাদা। আলু স্টার্চ আরও সান্দ্র, তবে সময়ের সাথে সাথে এর বৈশিষ্ট্যগুলি হারায় এবং ভুট্টার মাড় খাবারগুলিকে মেঘলা করে তোলে তবে একটি নির্দিষ্ট আফটারটেস্ট দেয় না। এই কারণে, দ্বিতীয়টি প্রায়ই সূক্ষ্ম ক্রিম এবং ডেজার্টগুলিতে রাখা হয়। কিন্তু বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই পণ্যগুলি বিনিময়যোগ্য। 1 অংশ আলুর মাড়ের পরিবর্তে, 1½ - 2 অংশ ভুট্টার মাড় ব্যবহার করুন।

প্রতিটি দোকানে স্টার্চ আছে। কিন্তু আপনি যদি কম কার্বোহাইড্রেট ডায়েটে থাকেন, আপনার অ্যালার্জি থাকে, এই পণ্যটির সাথে খাবারের স্বাদ এবং টেক্সচার পছন্দ না করেন, বা বাড়িতে স্টার্চ না পেয়ে থাকেন, তাহলে এটি প্রতিস্থাপন করা সহজ।

বেকড পণ্য এবং ডেজার্টে স্টার্চ কীভাবে প্রতিস্থাপন করবেন

পরীক্ষায়

বিস্কুট এবং অন্যান্য ময়দা, যা বেকিংয়ের সময় উঠা উচিত, অনুমিতভাবে 1-2 টেবিল চামচ স্টার্চের কারণে আরও বাতাসযুক্ত এবং ভঙ্গুর হয়ে ওঠে। প্রকৃতপক্ষে, আপনি একই ফলাফল অর্জন করতে পারেন যদি আপনি উপাদানগুলিকে ভালভাবে বীট করেন, ময়দা চালনা করেন এবং এতে বেকিং পাউডার যোগ করেন।

উপাদানগুলিকে একত্রে ধরে রাখতে তারা ময়দার মধ্যে স্টার্চও রাখে। এই ক্ষেত্রে, এটি নিয়মিত ডিম দিয়ে প্রতিস্থাপিত করা যেতে পারে। এক টেবিল চামচের পরিবর্তে একটি নিন।

কুটির পনির এবং উদ্ভিজ্জ ভাজার জন্য, সুজি এবং গ্রাউন্ড ওটমিল ব্যবহার করুন। তাদের প্রেসক্রিপশনে বর্ণিত স্টার্চের 3 গুণ প্রয়োজন হবে। যেমন একটি পরিবর্তন সঙ্গে ময়দা 20-30 মিনিটের জন্য infused করতে হবে।

আপনি যদি কোনো স্টার্চি খাবার ছাড়াই বেক করতে চান, তাহলে প্রতি 45 মিলি তরলের জন্য ব্যাটারে 1 গ্রাম সাইলিয়াম (সাইলিয়াম বীজের গুঁড়া) যোগ করুন। এই টিপটি কেটো ডায়েটে লোকেদের জন্য কাজে আসতে পারে।

ক্রিম এবং ভরাট মধ্যে

কাস্টার্ডে গম বা চালের আটা ব্যবহার করতে পারেন। স্টার্চের দ্বিগুণ পরিমাণের জন্য কেবল তাদের পরিমাপ করুন। অথবা, রেসিপিতে ডিমের সংখ্যা বাড়ান: প্রতিটি চা চামচ পাউডারের পরিবর্তে একটি।

গরম না করে তৈরি ক্রিমগুলির জন্য, মাখন, ক্রিম পনির, হুইপড সাদা এবং ভারী ক্রিম ব্যবহার করুন। এখানে কোন সার্বজনীন অনুপাত নেই। আপনি ধারাবাহিকতা সঙ্গে খুশি না হওয়া পর্যন্ত এই খাবার যোগ করুন. ক্রিমের মিষ্টতা সামঞ্জস্য করতে মনে রাখবেন এবং এটি 30-40 মিনিটের জন্য ফ্রিজে জমা হতে দিন।

যদি আপনি ভীত হন যে ভরটি পড়ে যাবে, তাহলে জেলটিন, আগর-আগার (প্রতি 150-200 মিলি তরল প্রতি 1 চা চামচ পাউডার) বা ক্রিম এবং টক ক্রিমের জন্য একটি বিশেষ ঘনকারী ব্যবহার করুন। একটি নিয়ম হিসাবে, 200 মিলি এর জন্য 8-10 গ্রাম ওজনের একটি স্যাচেট প্রয়োজন।

রসালো ফল বা বেরি থেকে পাই তৈরি করার সময়, স্টার্চ ব্যবহার করা হয় যাতে ফিলিংটি বেরিয়ে না যায় এবং ময়দা ভিজিয়ে না যায়। আপনি 1 টেবিল চামচ স্টার্চের পরিবর্তে এটি যোগ করলে এটি ঘটবে না:

• 2 টেবিল চামচ ময়দা;
• নারকেল ফ্লেক্স 4-5 টেবিল চামচ;
• সুজি 2-3 টেবিল চামচ;
• 2 টেবিল চামচ গ্রাউন্ড ফ্ল্যাক্স বীজ।

শেষ দুটি উপাদান দিয়ে ভরাট প্রায় 2 ঘন্টা জন্য চোলাই অনুমতি দেওয়া উচিত.

জেলি, পুডিং এবং অন্যান্য ডেজার্টে

এখন জেলি প্রায়শই ফলের রস বা সিরাপ এবং স্টার্চ থেকে প্রস্তুত করা হয়। তবে ঐতিহ্যগতভাবে রাশিয়ায় এই খাবারটি মটর, গ্রাউন্ড ওটস বা রাইয়ের ভিত্তিতে তৈরি করা হয়েছিল। এই রেসিপি এক চেষ্টা করুন.

পুডিং এবং অন্যান্য আধা-তরল মিষ্টি চিয়া বা গ্রাউন্ড ফ্ল্যাক্স বীজ দিয়ে ঘন করা যেতে পারে। কিন্তু এই ক্ষেত্রে, থালা রেফ্রিজারেটরে কয়েক ঘন্টা প্রয়োজন হবে। প্রতি 100-150 মিলি দুধ বা রসে 2 টেবিল চামচ বীজ নিন।

আপনি যদি আপনার ডেজার্টে দানাদার টেক্সচার না চান, তাহলে জেলটিন এবং আগর ব্যবহার করুন। প্রথম ক্ষেত্রে, প্রতি লিটার তরল 20 গ্রাম পাউডার রাখুন, এবং দ্বিতীয়টিতে - 10-15 গ্রাম।

আপনি আরও অস্বাভাবিক পরিপূরকগুলির জন্য অনলাইন স্টোরগুলিতে অনুসন্ধান করতে পারেন। 2 টেবিল চামচ স্টার্চ প্রতিস্থাপন করতে, নিন:

• ¾ চা চামচ গুয়ার গাম;
• ⅔ চা চামচ গ্লুকোম্যানান;
• 4 টেবিল চামচ ট্যাপিওকা বা আমরান্থ ময়দা।

গরম খাবারে স্টার্চ কীভাবে প্রতিস্থাপন করবেন

কাটলেট, মিটবল এবং মিটবলগুলিতে

কিমা করা মাংসের খাবারে স্টার্চ যোগ করা হয় যাতে রান্নার সময় সেগুলো ভেঙে না পড়ে। একই উদ্দেশ্যে ব্যবহার করুন:

• আলু একটি সূক্ষ্ম grater উপর grated এবং সামান্য রস বা অর্ধেক উদ্ভিজ্জ মজ্জা থেকে চেপে;
• 1 টেবিল চামচ ময়দা;
• তাত্ক্ষণিক ম্যাশ করা আলু 3-4 টেবিল চামচ;
• 1 ডিম;
• এক টুকরো পাউরুটি দুধে ভিজিয়ে চেপে চেপে;
• 2 টেবিল চামচ ব্রেড ক্রাম্বস বা ব্রেড ক্রাম্বস
• 2 টেবিল চামচ ওটমিল, গ্রাউন্ড
• গ্রেটেড পনির 3-4 টেবিল চামচ;
• 1 টেবিল চামচ সুজি
• সেদ্ধ গোল দানার চাল 3-4 টেবিল চামচ।

এই পরিমাণ খাবার 500-600 গ্রাম কিমা করা মাংসের জন্য যথেষ্ট হবে।

আপনি সম্পূর্ণরূপে additives ছাড়া করতে পারেন। এটি ঘন করতে এবং বায়ু বুদবুদ পরিত্রাণ পেতে শুধু কিমা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে বীট. তাদের কারণেই কাটলেট, মিটবল এবং মিটবলগুলি আলাদা হয়ে যায়। এটি করার জন্য, জোরপূর্বক একটি কম উচ্চতা থেকে একটি বাটিতে ভর কয়েকবার নিক্ষেপ করুন।

স্যুপে

প্রাচ্য রন্ধনপ্রণালীতে, স্যুপগুলি প্রায়শই চর্বিযুক্ত দই দিয়ে ঘন করা হয়। এইভাবে, উদাহরণস্বরূপ, একটি তুর্কি ইয়ালা প্রস্তুত করা হয়। আপনি যদি এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নেন, তবে পণ্যটির অম্লতা বিবেচনা করুন, যা প্রতিটি খাবারের জন্য উপযুক্ত নয়। দই ঠেকাতে দই যোগ করার পর পাত্রটিকে কয়েক মিনিটের বেশি আগুনে রাখবেন না। স্যুপ প্রতি লিটার প্রায় 100 গ্রাম রাখুন।

ফ্যাটি ক্রিম একই বৈশিষ্ট্য আছে, কিন্তু তাপমাত্রা আরো প্রতিরোধী। 2 লিটার ঝোলের জন্য 70-100 মিলি যথেষ্ট হবে।

ক্রিমযুক্ত এবং ঘন স্যুপ নিয়মিত প্রক্রিয়াজাত পনির দ্বারা তৈরি করা যেতে পারে। শুধু এটি কাটা এবং গরম ঝোল মধ্যে এটি দ্রবীভূত. 90 গ্রাম ওজনের একটি স্ট্যান্ডার্ড প্যাকেজ 1½ লিটারের জন্য যথেষ্ট।

প্রোটিন, যা ডিমে প্রচুর থাকে, দই গরম করা হলে এবং স্যুপকে ঘন করে তুলতে পারে। ডিমটি হালকাভাবে বিট করুন এবং তাপ থেকে সরানোর আগে ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে ঢেলে দিন।

আপনি যদি প্লেটে "মাকড়ের জালের" চেহারা পছন্দ না করেন, তাহলে ডিম থেকে একটি ড্রেসিং তৈরি করুন একটি উষ্ণ ঝোলের অংশের সাথে ভালভাবে মিশিয়ে, যেমন অ্যাভগোলেমোনো বা চিখিরত্মাতে। একটি ডিম প্রায় 1½ লিটার তরল ঘন হবে।

উপরন্তু, প্রায় সব সিরিয়ালে স্টার্চ থাকে। রান্নার 30-40 মিনিট আগে থালাটির প্রতিটি লিটারের জন্য কেবল এক টেবিল চামচ গোল শস্যের চাল, বাকউইট বা বাজরা যোগ করুন। এই সময়ের মধ্যে, তাদের সিদ্ধ করার এবং স্যুপ ঘন করার সময় থাকবে। যদি আপনার সময় কম হয়, একই পরিমাণে চূর্ণ সিরিয়াল বা ফ্লেক্স ব্যবহার করুন, তারা রান্নার 10-15 মিনিটের মধ্যে কাজটি মোকাবেলা করবে।

আলুও থালাকে ঘন করে তুলতে পারে। একটি সূক্ষ্ম grater উপর সবজি ঝাঁঝরি এবং কোমল না হওয়া পর্যন্ত 5-10 মিনিট যোগ করুন। একটি 3-লিটার পাত্র স্যুপের জন্য 1-2টি মাঝারি কন্দই যথেষ্ট।

কিভাবে ব্রেডিং, ব্যাটার এবং marinades মধ্যে স্টার্চ প্রতিস্থাপন

স্টার্চ দিয়ে ব্রেডিং এবং পিঠা খাস্তা এবং তুলতুলে হয়। অনুরূপ প্রভাবের জন্য, সোডা বরফ জল দিয়ে একটি ব্যাটার তৈরি করার চেষ্টা করুন। অথবা এতে ডিমের সাদা অংশ বা বেকিং পাউডার যোগ করুন। 400-500 গ্রাম শাকসবজি, মাংস বা মাছের জন্য ডিজাইন করা ব্যাটারের জন্য, দুটি ডিম বা 1 চা চামচ বেকিং পাউডার নিন।

রুটির জন্য, স্টার্চের পরিবর্তে, একই পরিমাণ চাল বা গমের আটা, ক্র্যাকার (সেরা জাপানি প্যানকোস), তাত্ক্ষণিক ম্যাশ করা আলু, কাটা কর্ন ফ্লেক্স বা চিপস উপযুক্ত।

অনেক চীনা রেসিপি মুরগির marinades একটি উপাদান হিসাবে স্টার্চ ব্যবহার করে। এর কণাগুলি ফাইবারগুলিতে প্রবেশ করে, মাংসের ভিতরে আর্দ্রতা ধরে রাখে এবং এটিকে খুব কোমল এবং সরস করে তোলে। এভাবেই তৈরি হয় বিখ্যাত কুং পাও চিকেন।

বাড়িতে স্টার্চ না থাকলে ম্যারিনেডে ডিমের সাদা অংশ যোগ করুন এবং মাংসে ভালো করে ঘষুন। 500 গ্রাম ফিলেটের জন্য, একটি বড় ডিমের প্রোটিন যথেষ্ট হবে।বিকল্পভাবে, 20-30 মিনিটের জন্য 2 টেবিল চামচ বেকিং সোডা দিয়ে একই পরিমাণ পোল্ট্রি যোগ করুন, ধুয়ে ফেলুন এবং তারপরে সিজন করুন।

কীভাবে সসগুলিতে স্টার্চ প্রতিস্থাপন করবেন

কিছু সস অতিরিক্ত উপাদান যোগ না করে ঘন করা যেতে পারে। ঢাকনা ছাড়াই কম আঁচে থালাটিকে পছন্দসই ধারাবাহিকতায় সিদ্ধ করুন। এই কৌশলটি ফল এবং উদ্ভিজ্জ সসের সাথে সবচেয়ে ভাল কাজ করে। যেমন চাটনি বা মেরিনার সঙ্গে।

প্লেইন ময়দা দিয়ে সস ঘন করা সহজ। এটি স্টার্চের চেয়ে 1½ থেকে 2 গুণ বেশি নিন। যাতে থালাটির একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত আফটারটেস্ট না থাকে, সোনালি বাদামী এবং হালকা বাদামের সুগন্ধ না হওয়া পর্যন্ত ময়দাটি আগে থেকে ভাজুন। ক্রিমি সসের জন্য, এটি মাখনে করা ভাল এবং অন্যান্য রেসিপিগুলির জন্য, এটি একটি শুকনো স্কিললেটে করা ভাল।

আপনার যদি খুব ঘন সস না হয় তবে এক টুকরো মাখন বা ক্রিম যোগ করুন, একটি হুইস্ক দিয়ে সবকিছু ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং কয়েক মিনিট রান্না করুন। 100-120 মিলি তরল বেসের জন্য, আপনার কমপক্ষে 20% চর্বিযুক্ত উপাদান সহ প্রায় 30 গ্রাম মাখন বা 50 মিলি ক্রিমের প্রয়োজন হবে।

এক চা চামচ স্টার্চের পরিবর্তে, আপনি এক মুঠো গ্রেটেড হার্ড পনির ব্যবহার করতে পারেন। মূল জিনিসটি যতটা সম্ভব পাতলা করে পিষে নিন এবং বাকি উপাদানগুলির সাথে ভালভাবে মিশ্রিত করুন। মৃদু স্বাদের জন্য, হার্ড পনিরকে নরম এবং চর্বিযুক্ত ধরণের মাস্কারপোন এবং ফিলাডেলফিয়া দিয়ে প্রতিস্থাপন করুন। যথেষ্ট 1-2 টেবিল চামচ।

যদি স্টার্চ ছাড়া সস খুব পাতলা হয়ে আসে, তাহলে এতে কাঁচা ডিমের কুসুম যোগ করার চেষ্টা করুন। একটি প্রায় 2 চা চামচ স্টার্চ প্রতিস্থাপন করবে। সামান্য ঠান্ডা সস দিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে কুসুম ফেটান, বাকি অংশে যোগ করুন এবং ধীরে ধীরে গরম করুন, ভালভাবে নাড়ুন। সতর্কতা অবলম্বন করুন: কুসুম খুব দ্রুত কুঁচকে যায়, এই মুহুর্ত পর্যন্ত অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে তাদের একত্রিত করা গুরুত্বপূর্ণ।