দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য কীভাবে এবং কতটা সংরক্ষণ করবেন

2024 লেখক: Malcolm Clapton | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 03:48

লাইফহ্যাকার একজন দুধ উৎপাদন প্রযুক্তিবিদের সাথে কথা বলেছেন এবং খুঁজে পেয়েছেন যে দুধ, কেফির, গাঁজানো বেকড দুধ, দই, টক ক্রিম এবং কুটির পনিরের শেলফ লাইফ কী নির্ধারণ করে।

কি দুধের শেলফ লাইফ নির্ধারণ করে

প্যাকেজিংয়ে প্রায়শই এমন পদ থাকে, যার অর্থ আমরা জানি না বা বুঝতে পারি না: "সাধারণকৃত দুধ ব্যবহার করা হয়েছে", "আল্ট্রা-পাস্তুরাইজড", "পুরো দুধ থেকে তৈরি" ইত্যাদি। আসুন কাঁচা দুগ্ধজাত দ্রব্যের ধরন, কীভাবে সেগুলি প্রক্রিয়াজাত এবং প্যাকেজ করা হয় এবং কীভাবে এই সমস্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যের জীবনকালকে প্রভাবিত করে তা দেখে নেওয়া যাক।

দুগ্ধজাত কাঁচামাল

GOSTs অনুসারে, দুধ হল:

1. কঠিন … এটি প্রাকৃতিক দুধ, যা ফিল্টার করা হয়েছে, কিন্তু চর্বিযুক্ত সামগ্রীর ক্ষেত্রে নিয়ন্ত্রিত নয়। এই ধরনের দুধে ফ্যাট, প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের প্রাকৃতিক ভারসাম্য অপরিবর্তিত থাকে।
2. স্বাভাবিক করা হয়েছে … এটি দুধ, রিটার্নে বিভক্ত (শূন্য চর্বিযুক্ত তরল) এবং ক্রিম, এবং তারপর প্রয়োজনীয় পরামিতিগুলিতে পুনর্গঠন করা হয়। দুধকে স্বাভাবিক করা হয় যাতে এটি খুব চর্বি না হয় এবং একটি নির্দিষ্ট শতাংশ চর্বি সহ টক ক্রিম, কুটির পনির এবং অন্যান্য পণ্য তৈরি করা হয়।
3. কম স্নেহপদার্থ বিশিষ্ট … এটি দুধ যা থেকে ক্রিম পৃথকীকরণ প্রক্রিয়ার সময় পৃথক করা হয়। এটির স্বাদ প্রায় পুরোটির মতোই, তবে শক্তির মূল্যের দিক থেকে এটি অর্ধেক। এই ধরনের দুধ এবং তার উপর ভিত্তি করে পণ্য ক্যালোরি গণনা মানুষের জন্য উত্পাদিত হয়.
4. পুনরুদ্ধার করা হয়েছে … এটি ঘন বা গুঁড়ো দুধ এবং জল দিয়ে তৈরি দুধ।

প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি

তাপ চিকিত্সার উপর নির্ভর করে, দুধকে ভাগ করা হয়:

1. পাস্তুরিত - এককালীন গরম, সাধারণত 60 ° С পর্যন্ত। পাস্তুরাইজেশনের সময়, অণুজীবের উদ্ভিজ্জ রূপগুলি মারা যায়, কিন্তু তাদের স্পোরগুলি কার্যকর থাকে এবং অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি হলে নিবিড়ভাবে বিকাশ লাভ করে। সাধারণত, পুরো দুধ বা স্কিম দুধ পাস্তুরিত হয়, সেইসাথে ক্রিম এবং বাটারমিল্ক। পাস্তুরিত পণ্য অল্প সময়ের জন্য কম তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়।
2. অতি-পাস্তুরিত - 150 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত স্বল্প গরম এবং দ্রুত শীতল। টক দুধের ব্যাকটেরিয়া মারা যায়, কিন্তু স্বাদ এবং পুষ্টি থেকে যায়।
3. জীবাণুমুক্ত - বরং দীর্ঘ 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং উচ্চতর পর্যন্ত গরম করা। আসলে, এটি সেদ্ধ দুধ, যাতে কোনও পুষ্টি অবশিষ্ট নেই এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড সহ সমস্ত ব্যাকটেরিয়া মারা গেছে। দই করা দুধ বা কুটির পনির কোনটিই এটি থেকে বের হবে না। কিন্তু এই ধরনের দুধ খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। জীবাণুমুক্ত এবং UHT দুধ তৈরিতে, বিভিন্ন স্থিতিশীল লবণ প্রায়শই ব্যবহৃত হয়।

উপরের শ্রেণীবিভাগের উপর ভিত্তি করে, সমস্ত দুগ্ধজাত পণ্য শর্তসাপেক্ষে সংক্ষিপ্ত এবং দীর্ঘ বিভক্ত করা যেতে পারে।

সংক্ষিপ্ত দুধ একটি কম পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা সহ অপরিশোধিত দুধ, সেইসাথে এটির উপর ভিত্তি করে পণ্য। লম্বা দুধ অতি-পাস্তুরিত এবং জীবাণুমুক্ত বা গুঁড়ো দুধ এবং এটি থেকে তৈরি পণ্যগুলি থেকে পুনর্গঠন করা হয়।

প্যাকেজ

কাঁচামাল এবং প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি ছাড়াও, প্যাকেজিংয়ের ধরন দুধের শেলফ লাইফকে প্রভাবিত করে।

1. নরম প্যাকেজিং(ফিন-প্যাক, বার্টা-প্যাক এবং অন্যান্য)। এগুলো বর্ধিত শক্তির পলিথিন দিয়ে তৈরি ব্যাগ।
2. আধা-অনমনীয় প্যাকেজিং(বিভিন্ন ধরনের থার্মোপ্লাস্টিক)। এটি, একটি নিয়ম হিসাবে, ফয়েল বা ফিল্ম দিয়ে তৈরি একটি সিল "ঢাকনা" সহ একটি প্লাস্টিকের কাপ।
3. শীট এবং মিলিত উপকরণ থেকে আধা-অনমনীয় প্যাকেজিং(টেট্রা-প্যাক, টেট্রা-রেক্স এবং অন্যান্য)। এগুলি হল একটি মাল্টিলেয়ার আবরণ সহ বিভিন্ন আকারের কার্ডবোর্ডের বাক্স।

ছোট দুধ কোম্পানিগুলি সাধারণত পলিথিন, প্লাস্টিক এবং সস্তা শক্ত কাগজের বিকল্পগুলির জন্য যায়। যদি একটি প্লাস্টিক এবং কাগজের ব্যাগে কাউন্টারে দুধ থাকে, তাহলে সম্ভবত আপনি 3-5 দিনের শেলফ লাইফ সহ পাস্তুরিত দুধের দিকে তাকাচ্ছেন।

থার্মোপ্লাস্টিকগুলি প্রায়শই দই, টক ক্রিম এবং অন্যান্য গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়। এখানে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল প্যাকেজের নিবিড়তা। যদি প্রস্তুতকারক গুণমানের আবরণ উপাদান ব্যবহার করে থাকে এবং প্যাকেজিংয়ের সময় বায়ুমণ্ডলকে কঠোরভাবে পর্যবেক্ষণ করে, পণ্যটি সহজেই 5-7 দিনের জন্য সংরক্ষণ করা হবে।

আপনি ফয়েল মধ্যে সামান্য গর্ত দেখেছেন? 99% যে পণ্যটি নষ্ট হয়ে গেছে।

আল্ট্রা-পাস্তুরাইজেশন এবং জীবাণুমুক্ত করার জন্য অ্যাসেপটিক ফিলিং প্রয়োজন, যা শুধুমাত্র টেট্রা-পাক প্রদান করতে পারে। আপনার প্লাস্টিকের ব্যাগ এবং সস্তা কার্টনে এই জাতীয় দুধ কেনা উচিত নয়।

দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত দ্রব্য কতটা সংরক্ষণ করবেন

কাউন্টার থেকে দুধের বোতল বা কেফিরের প্যাকেট নিয়ে আমরা প্রথমে মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখটি দেখি এবং ভাবি কেন এমন একটি বিস্তার আছে? একটি ব্র্যান্ডের পণ্য মাত্র কয়েক দিন বেঁচে থাকে, তবে এটি ঠিক একই পণ্য বলে মনে হয়, তবে অন্য ব্র্যান্ডের - দুই সপ্তাহ।

দুগ্ধজাত পণ্যের শেলফ লাইফ নির্মাতারা নির্ধারণ করে। যাইহোক, এটি নিয়ন্ত্রক কর্তৃপক্ষের নিয়ন্ত্রক নথিতে নির্ধারিত শর্তাদি অতিক্রম করা উচিত নয়।

ভোক্তাদের কাছে পৌঁছানোর জন্য শুধুমাত্র সামান্য গরম করা দুধের শেলফ লাইফ 5 দিনের বেশি হতে পারে না। স্টেবিলাইজার এবং প্রিজারভেটিভ ছাড়া গাঁজানো দুধের পণ্যের শেলফ লাইফ 10 দিনের বেশি নয়।

দীর্ঘ দুধের শেলফ লাইফ নির্মাতারা দ্বারা সেট করা হয় যার উপর ভিত্তি করে স্টেবিলাইজার, প্রিজারভেটিভ এবং ঘনত্ব যুক্ত করা হয়। প্রস্তুতকারক Rospotrebnadzor-এ তার প্রতিটি পণ্যের জন্য পরীক্ষা করতে এবং শেলফ লাইফ অনুমোদন করতে বাধ্য। অতএব, ভোক্তাকে প্যাকেজে নির্দেশিত তারিখ দ্বারা নির্দেশিত হতে হবে।

ছোট দুধের জন্য সর্বোত্তম স্টোরেজ তাপমাত্রা 2-4 ° С। এটি রেফ্রিজারেটরের তৃতীয় শেলফ এবং তাজাতা এলাকাও। লম্বা দুধ উপরের তাক এবং এমনকি রেফ্রিজারেটরের দরজায় রাখা যেতে পারে। প্যাকেজিংয়ে জীবাণুমুক্ত দুধের জন্য, উদাহরণস্বরূপ, 25 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত স্টোরেজ তাপমাত্রা অনুমোদিত।

প্যাকেজটি খোলার পর, পাস্তুরিত দুধের সর্বোচ্চ শেলফ লাইফ 48 ঘন্টা, জীবাণুমুক্ত দুধ 96 ঘন্টা। UHT যতক্ষণ প্যাকেজে লেখা থাকে ততক্ষণ সংরক্ষণ করা হয়। গাঁজানো দুধের পণ্য 72 ঘন্টার মধ্যে খাওয়া উচিত।

কিভাবে দুধের সতেজতা নির্ধারণ করবেন

কখনও কখনও সময়সীমা শেষ হয় নি, এবং আপনি এটি ফ্রিজে রাখেন, কিন্তু তবুও তারা সন্দেহ করে: এটি খাওয়া কি সম্ভব? শুধুমাত্র শেলফ লাইফ দ্বারা নয়, বাহ্যিক লক্ষণ দ্বারাও একটি পণ্যের পর্যাপ্ততা নির্ধারণ করা সম্ভব।

নাটাল্যা ক্লিমোভা চিফ টেকনোলজিস্ট এসএপিকে-মিল্ক (পডভোরি হোল্ডিং)

তাজা দুধ সাদা, সমজাতীয়, ফ্লেক্স ছাড়া, বিপথগামী চর্বি এবং বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ (সেটা ছাড়া এবং জীবাণুমুক্ত দুধের ফুটন্ত গন্ধ থাকে)।

যদি দুধ চর্বিযুক্ত হয় (4, 7% এবং আরও বেশি), একটি চরিত্রগত ফিল্ম গঠন অনুমোদিত, যা নাড়ার সাথে সাথেই অদৃশ্য হয়ে যায়। স্কিম দুধে কিছুটা নীলাভ আভা থাকতে পারে, যখন জীবাণুমুক্ত দুধ ক্রিমি হতে পারে।

টক দুধ টক অনুভূত হয়, এবং তারপর একটি জমাট আবির্ভূত হয়। এটি দইতে পরিণত হয়।

কেফির এবং বেকড দুধের তাজাতা কীভাবে নির্ধারণ করবেন

তাজা কেফিরের একটি অভিন্ন সামঞ্জস্য রয়েছে। মিশ্র (ল্যাকটিক এবং অ্যালকোহলযুক্ত) গাঁজন এবং কেফির ছত্রাকের উপর বিশেষ গাঁজন করার কারণে, গ্যাস গঠন সম্ভব। নাটালিয়া ক্লিমোভা নোট করেছেন যে কেফির প্যাকেজের সামান্য ফোলা স্বাভাবিক।

কিন্তু রিয়াজেঙ্কার জন্য, বিপরীতে, এটি লুণ্ঠনের লক্ষণ। পণ্যটি বিশেষ স্টার্টার সংস্কৃতি যোগ করে বেকড দুধকে গাঁজন করে উত্পাদিত হয়। তাজা গাঁজানো বেকড দুধ একেবারে একজাত, হালকা ক্রিম রঙের এবং একটি মনোরম গলিত আফটারটেস্ট সহ।

গাঁজানো দুগ্ধজাত দ্রব্যের ক্ষয়ক্ষতির প্রধান লক্ষণ হল উপরে জলময় ঘোল দেখা।

টক ক্রিম এর তাজাতা নির্ধারণ কিভাবে

তাজা টক ক্রিম একটি সাদা বা সামান্য ক্রিমি চকচকে পৃষ্ঠ সঙ্গে সমজাতীয়, পুরু হওয়া উচিত। টক ক্রিমের জন্য চর্বির সর্বনিম্ন ভর ভগ্নাংশ 10%, সর্বাধিক 42%। চর্বি যত বেশি, টক ক্রিম তত ঘন।

নাটালিয়া ক্লিমোভা

GOST অনুসারে, টক ক্রিমে স্টেবিলাইজার এবং ঘনত্ব যুক্ত করা যাবে না।যদি প্রস্তুতকারক কিছু গুঁড়ো ঢেলে দেন, তবে তিনি প্যাকেজে "টক ক্রিম" শব্দটি লেখার অধিকারী নন। অতএব, সমস্ত ধরণের টক ক্রিম এবং টক ক্রিম পণ্য দোকানে হাজির। এগুলি প্রাকৃতিক টক ক্রিমের চেয়ে সস্তা, তবে আপনাকে রচনাটি সাবধানে অধ্যয়ন করতে হবে: ভিতরে কোনও বহিরাগত আছে কিনা।

দই এর সতেজতা কিভাবে নির্ধারণ করবেন

Natalya Klimova ব্যাখ্যা করেছেন যে উত্পাদন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, দই তরল (পানীয়) এবং ক্রিমি হতে পারে। যে কোনও ক্ষেত্রে, তাজা পণ্যের সামঞ্জস্য অবশ্যই অভিন্ন হতে হবে। উত্পাদনের জলাধার পদ্ধতির সাথে (এটি যখন পণ্যটি প্রথমে একটি বড় পাত্রে গাঁজন করা হয় এবং তারপরে একটি পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়), পণ্যটির প্রোটিন ক্লট ব্যাহত হতে পারে। একটি থার্মোস্ট্যাট সহ (যখন স্টার্টারটি ইতিমধ্যে প্যাকেজ করা পণ্যে যোগ করা হয়), দইটি অবশ্যই অক্ষত থাকতে হবে।

দই যদি ফলের টুকরোগুলির সাথে থাকে তবে এটি মাঝারি মিষ্টি হওয়া উচিত এবং রঙ এবং গন্ধে ফিলারের সাথে মেলে।

কিভাবে দই এর সতেজতা নির্ধারণ করবেন

তাজা পণ্য নরম এবং একটি smearing বা crumbly জমিন আছে. স্কিমড দইয়ের জন্য, সামান্য ঘোল এবং দুধের গুঁড়ার অস্পষ্ট স্বাদ থাকা স্বাভাবিক।

নাটালিয়া ক্লিমোভা

নষ্ট কুটির পনির এর স্বাদ দ্বারা সনাক্ত করা সহজ: এর স্বাদ তিক্ত।

দুধ খারাপ হয়ে গেলে কি করবেন

সময়সীমা মিস করলে মন খারাপ করবেন না। প্রাকৃতিক দুধ কেফির বা দইতে প্রক্রিয়া করা যেতে পারে। এটি করার জন্য, আপনাকে একটি বিশেষ স্টার্টার সংস্কৃতি কিনতে হবে এবং এটি একটি উত্তপ্ত টক পণ্যের সাথে মিশ্রিত করতে হবে।

যদি কেফির বা দুধে ঘোল ছিঁড়তে শুরু করে তবে কুটির পনির তৈরি করুন। এটি করার জন্য, তরলটিকেও উত্তপ্ত করতে হবে, তবে ফোঁড়াতে আনা যাবে না, যাতে কুটির পনিরের ফ্লেক্সগুলি ছাই থেকে আলাদা হয়ে যায় এবং এটি গজ দিয়ে আচ্ছাদিত একটি কোলেন্ডারে রাখে। এর পরে, অবশিষ্ট তরল নিষ্কাশন করতে গজটি বেঁধে সিঙ্কের উপরে ঝুলিয়ে রাখতে হবে।

এছাড়াও, সামান্য টক দুধ এবং সামান্য মেয়াদোত্তীর্ণ কেফির প্যানকেকের জন্য একটি দুর্দান্ত ভিত্তি।