গ্লুটেনের সুবিধা এবং অসুবিধা

2024 লেখক: Malcolm Clapton | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 03:48

গ্লুটেন (গ্লুটেন) সিরিয়ালে পাওয়া যায় এবং সেই কারণেই রুটির ময়দা সান্দ্র এবং স্থিতিস্থাপক হয়ে ওঠে। ময়দার গুণমান গ্লুটেন সামগ্রী দ্বারা নির্ধারিত হয়। গম জন্মানো সহজ, পুষ্টিকর, এবং শুধুমাত্র পাস্তা, নুডুলস এবং বেকড পণ্য নয়, অন্যান্য বিভিন্ন ধরণের খাবারও তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

মানুষ হাজার হাজার বছর ধরে শস্য ব্যবহার করে আসছে, তারপর হঠাৎ করেই তারা হয়ে উঠল মানবতার সবচেয়ে ভয়ানক শত্রু! সত্য কোথায় তা কীভাবে বের করবেন এবং পুষ্টিবিদ, ডাক্তার এবং কর্পোরেশনের পরবর্তী বিপণন চক্রান্ত কোথায়?

আপনার কি নিজেকে বেকড পণ্যগুলিতে সীমাবদ্ধ করা উচিত এবং গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটে লেগে থাকা উচিত? নিউ ইয়র্কার ম্যাগাজিন এই বিষয়ে গবেষণা চালিয়েছে, এবং আমরা এটি আপনার সাথে শেয়ার করছি।

গ্লুটেন, গ্লুটেন(lat. gluten - glue) হল একটি ধারণা যা খাদ্যশস্য গাছের বীজ, বিশেষ করে গম, রাই এবং বার্লিতে পাওয়া একদল স্টোরেজ প্রোটিনকে একত্রিত করে। "গ্লুটেন" শব্দটি প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিনের ভগ্নাংশের প্রোটিনকে বোঝায় এবং গ্লুটেনের কিছু অংশ আগেরটির উপর পড়ে।

Celiac রোগ- গ্লুটেনযুক্ত খাবারে জিনগতভাবে প্রবণ অসহিষ্ণুতা; এন্টারোপ্যাথির একটি রূপ যা শিশুদের এবং প্রাপ্তবয়স্কদের ছোট অন্ত্রকে প্রভাবিত করে। ওয়ার্ল্ড অর্গানাইজেশন অফ গ্যাস্ট্রোএন্টারোলজি (ডব্লিউওজি-ওএমজিই) এর ফেব্রুয়ারি 2005 সালের রিপোর্ট অনুসারে, সুস্থ প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে সিলিয়াক রোগের প্রাদুর্ভাব বিশ্বের বেশিরভাগ অংশে 100 জনের মধ্যে 1 থেকে 300 জনের মধ্যে 1 জনের মধ্যে। সিলিয়াক রোগীদের কোন প্রকার গম, রাই বা বার্লি খাওয়া উচিত নয়। প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে, রোগের প্রথম লক্ষণগুলি উপস্থিত হওয়ার 10 বছর পরে সিলিয়াক রোগ নির্ণয় করা হয়। সক্রিয় (ক্লিনিক্যালি উল্লেখযোগ্য) সিলিয়াক রোগের রোগীদের সাধারণ জনসংখ্যার তুলনায় মৃত্যুর ঝুঁকি বেশি থাকে। যাইহোক, মৃত্যুর এই বর্ধিত ঝুঁকি তিন থেকে পাঁচ বছর কঠোরভাবে গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট মেনে চলার পরে স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরে আসে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং ইউরোপে, "গ্লুটেন ইজ ডেথ" নামে একটি আন্দোলন দীর্ঘদিন ধরে চলছে। এই বিষয়ে প্রচুর গবেষণা করা হয়েছে, কম ডায়েট এবং সুপারিশ সংকলিত করা হয়নি। প্রায় প্রতিটি দোকানে ডায়াবেটিক ফুড কাউন্টারের পাশে একটি গ্লুটেন-মুক্ত কাউন্টার রয়েছে: গ্লুটেন-মুক্ত রুটি, গ্লুটেন-মুক্ত স্যুপ, আঠা-মুক্ত সস, আঠা-মুক্ত ময়দা, গ্লুটেন-মুক্ত সিরিয়াল ইত্যাদি।

গ্লুটেন বিশ্বের সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি। এটি ঘটে যখন দুটি অণু - গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন - একত্রিত হয় এবং একটি বন্ধন তৈরি করে। যখন আপনি ময়দা মাখান, এই বন্ধনগুলি একটি ইলাস্টিক ঝিল্লি তৈরি করে। তিনিই রুটিটিকে এর সামান্য সান্দ্র গঠন দেন এবং শেফদের পিজ্জার ময়দার সাথে একটি শো করার অনুমতি দেন। গ্লুটেন কার্বন ডাই অক্সাইডও ক্যাপচার করে, যা গাঁজন শুরু করার পরে, রুটিতে ভলিউম যোগ করে।

লোকেরা 10,000 বছরেরও বেশি সময় ধরে গম এবং এর সাথে গ্লুটেন খাচ্ছে। সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের মধ্যে - বিশ্বের জনসংখ্যার প্রায় 1% - গ্লুটেনের সাথে একটি খুব সংক্ষিপ্ত মিথস্ক্রিয়া খুব কঠোর ইমিউন প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে। এটি ছোট অন্ত্রের ব্রাশের মতো পৃষ্ঠকে মারাত্মকভাবে ক্ষতি করতে পারে। অতএব, এই সমস্যায় ভুগছেন এমন লোকেদের খুব সতর্ক হওয়া উচিত এবং তারা কী খাচ্ছেন তা সতর্কতার সাথে পর্যবেক্ষণ করা উচিত নয়, সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে থাকা পণ্যগুলির লেবেলগুলিও সাবধানে পড়া উচিত - হাইড্রোলাইজড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন এবং মল্ট ভিনেগার গমের রুটির চেয়েও বিপজ্জনক। এমনকি নিয়মিত পাস্তা রান্না করার পরে পুনর্ব্যবহৃত জল গুরুতর সমস্যার কারণ হতে পারে, তাই রেস্তোঁরা এবং ক্যাফেগুলি মুদি দোকানের মতোই কঠিন।

এবং যখন সেই একই 1% ম্যানিক মনোযোগের সাথে তাদের ডায়েট নিরীক্ষণ করতে বাধ্য হয়েছিল, বাকি 99% অবিচ্ছিন্নভাবে রোলস চিবিয়েছিল যতক্ষণ না … বিষ”, যা এই প্রোটিনটিকে একটি রন্ধনসম্পর্কীয় ভিলেনে পরিণত করেছিল।

ডেভিস বিশ্বাস করেন যে এমনকি "স্বাস্থ্যকর" গোটা শস্যেরও মানবদেহে বিধ্বংসী প্রভাব রয়েছে, সেলিয়াক হোক বা স্বাস্থ্যকর। তিনি আর্থ্রাইটিস এবং হাঁপানি থেকে মাল্টিপল স্ক্লেরোসিস এবং সিজোফ্রেনিয়া প্রায় সবকিছুর জন্য গ্লুটেনকে দায়ী করতে শুরু করেন।

ডেভিড পার্লমুটার, স্নায়ুবিজ্ঞানী এবং ফুড অ্যান্ড দ্য ব্রেন নামক এই বিষয়ে আরেকটি প্রকাশনার লেখক। কী কার্বোহাইড্রেট স্বাস্থ্য, চিন্তাভাবনা এবং স্মৃতিশক্তির জন্য কাজ করে” (গ্রেইন ব্রেইন: গম, কার্বস এবং চিনি সম্পর্কে আশ্চর্যজনক সত্য - Your Brain’s Silent Killers) আরও এগিয়ে গেল। তিনি বিশ্বাস করেন যে গ্লুটেন সংবেদনশীলতা মানব স্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে বড় এবং সবচেয়ে অবমূল্যায়িত হুমকিগুলির মধ্যে একটি।

প্রায় 20 মিলিয়ন মানুষ বলে যে তারা গ্লুটেনযুক্ত খাবার খাওয়ার পরে কিছুটা অস্বস্তি অনুভব করে এবং আমেরিকান প্রাপ্তবয়স্কদের প্রায় এক তৃতীয়াংশ তাদের ডায়েট থেকে এই জাতীয় খাবারগুলি বাদ দেওয়ার চেষ্টা করে। রেস্তোরাঁর প্রবণতা ট্র্যাক করা একটি গবেষণা অনুসারে, আমেরিকানরা 200 মিলিয়ন খাবারের অর্ডার দিয়েছে যা গ্লুটেন বা গম মুক্ত।

ফলে এই আন্দোলন গতি পায় এবং প্রায় হিস্টিরিয়ায় পৌঁছে যায়। এমনকি যাদের কখনও সিলিয়াক রোগের ঝুঁকি ছিল না তারাও গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট মেনে চলতে শুরু করেছে (আপনার কি মনে আছে প্রায় 1%?)। এটি আরেকটি ফ্যাশন প্রবণতা হয়ে ওঠে, এবং লোকেরা অবিলম্বে এটিকে আনন্দের সাথে তুলে নেয়: প্রত্যেকে কত বছর ধরে তারা গ্লুটেনযুক্ত খাবার খায়নি এবং শেষ কবে তারা বিস্কুটের একটি টুকরো খেয়েছিল তা নিয়ে কথা বলতে শুরু করে। আপনার সিলিয়াক রোগের কোনো লক্ষণ না থাকার অর্থ এই নয় যে আপনার এটি নেই! আপনি যদি এই 1% ভাগ্যবানদের অন্তর্ভুক্ত হন?

এই বিষয়ে একটি বিশাল সংখ্যক তত্ত্ব আছে, কিন্তু তাদের কেউ একটি স্পষ্ট উত্তর দেয় না। কিছু বিজ্ঞানী যুক্তি দেন যে সময়ের সাথে সাথে, গমের জিন বিষাক্ত হয়ে ওঠে। ডেভিস বিশ্বাস করেন যে আজকের রুটি এবং 50 বছর আগে মানুষের টেবিলে থাকা রুটির তুলনা করা যায় না। যে এখন মডিফাইড জিন দিয়ে এই গম। যে সে মানুষ হত্যা করছে। যে আমাদের মধ্যে প্রায় 40% সঠিকভাবে গ্লুটেন প্রক্রিয়া করতে পারে না, এবং অন্য 60% যাইহোক ঝুঁকিতে রয়েছে।

এবং যদিও আমাদের খাদ্যাভ্যাস গত কয়েক দশকে অনেক পরিবর্তিত হয়েছে, তবুও আমাদের জিনগুলি হাজার হাজার বছর আগে যেমন ছিল এখনও তেমনই রয়েছে (বিবর্তন একটি খুব দীর্ঘ প্রক্রিয়া)। আমাদের শরীর আধুনিক খাবার গ্রহণ করতে সক্ষম নয়, যা চিনিযুক্ত পদার্থ এবং পরিশ্রুত, উচ্চ-ক্যালোরি কার্বোহাইড্রেট দিয়ে ভরা। তদুপরি, আমরা এখন যে গম খাই তার বেশিরভাগই সাদা ময়দায় পরিণত হয়, এতে প্রচুর পরিমাণে গ্লুটেন এবং খুব কম পুষ্টি থাকে। এই ময়দা রক্তে শর্করার মাত্রায় তীব্র বৃদ্ধি ঘটাতে পারে, যা অবশেষে ডায়াবেটিস এবং অন্যান্য দীর্ঘস্থায়ী রোগের কারণ হতে পারে।

ইউএসডিএ গবেষক ডোনাল্ড কাসারদা কয়েক দশক ধরে গমের জেনেটিক্স নিয়ে গবেষণা করেছেন। জার্নাল অফ এগ্রিকালচারাল অ্যান্ড ফুড কেমিস্ট্রিতে প্রকাশিত একটি সাম্প্রতিক গবেষণায়, তিনি উপসংহারে পৌঁছেছেন যে গমের প্রজননে পরিবর্তনের কারণে গ্লুটেন অসহিষ্ণুতার প্রবণতা বৃদ্ধির কোনও প্রমাণ নেই।

জোসেফ এ. মারে, মেয়ো ক্লিনিকের মেডিসিনের অধ্যাপক এবং নর্থ আমেরিকান অ্যাসোসিয়েশন ফর দ্য স্টাডি অফ সিলিয়াক ডিজিজের সভাপতি, গমের জেনেটিক্সও অধ্যয়ন করেছেন। তিনি কাসারদার অনুসন্ধানের সাথে একমত হন। তার মতে, গমের জিনগুলি কার্যত পরিবর্তিত হয়নি, আধুনিক শস্যগুলি 500 বছর আগে ক্ষেত থেকে কাটার থেকে আলাদা নয়। তদুপরি, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, গম পণ্যের ব্যবহার বৃদ্ধির পরিবর্তে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, যাতে সমস্যাটির, তার মতে, জেনেটিক্সের সাথে কোনও সম্পর্ক নেই।

কিন্তু তবুও অদ্ভুত কিছু ঘটছে, এবং গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা সহ লোকেদের সংখ্যা গত 60 বছরে চারগুণ বেড়েছে। কিছু গবেষক বিশ্বাস করেন যে আগে এই সমস্যাটি যথেষ্ট মনোযোগ দেওয়া হয়নি এবং রোগের ক্ষেত্রে কেবল নির্ণয় করা হয়নি। অন্যান্য অভিযুক্ত কারণ: পরিবেশগত অবনতি, আধুনিক খাদ্য, অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরার পরিবর্তন এবং অন্যান্য অনুরূপ অনুমান। যাইহোক, এখনও পর্যন্ত তাদের কোনটিই 100% নিশ্চিত হয়নি।

গ্লুটেন আতঙ্ক 2011 সালে শুরু হয়েছিল যখন মোনাশ ইউনিভার্সিটির গ্যাস্ট্রোএন্টারোলজির অধ্যাপক পিটার গিবসনের নেতৃত্বে একদল বিজ্ঞানী গবেষণার মাধ্যমে আবিষ্কার করেছিলেন যে গ্লুটেন গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল রোগের কারণ হতে পারে এমনকি যাদের সিলিয়াক রোগ নেই তাদের মধ্যেও।

গিবসন আমেরিকান জার্নাল অফ গ্যাস্ট্রোএন্টেরোলজিতে তার গবেষণা প্রকাশ করেছেন, তবে, অন্যান্য বিশেষজ্ঞদের সাথে, তিনি পাঠকদের এই ধরনের একটি ছোট গবেষণা থেকে ডেটা ব্যাখ্যা করার জন্য নিজেদেরকে সংযত করার আহ্বান জানিয়েছেন।কিন্তু পুরো লেখাটা শেষ পর্যন্ত কে পড়ে? ফলস্বরূপ, লক্ষ লক্ষ আমেরিকান, এমনকি হালকা পেট খারাপের সাথেও, হঠাৎ নিজেদের গ্লুটেন সহনশীলতা নিয়ে সমস্যায় পড়েন এবং নিজেদেরকে ডায়েটে রাখেন। কিন্তু তাহলে কি হবে?

গিবসন এবং তার সহকর্মীরা আরও এগিয়ে গিয়ে গমের মধ্যে থাকা অন্যান্য পদার্থের মানবদেহে প্রভাব তদন্ত করার সিদ্ধান্ত নেন। বিষয়গুলি একটি বিশেষ ডায়েটে ছিল যা কেবল গ্লুটেন নয়, এই পদার্থগুলিও বাদ দিয়েছিল: গাঁজনযোগ্য অলিগোস্যাকারাইডস, ডিস্যাকারাইডস, মনোস্যাকারাইডস এবং পলিওলস (পলিয়াটমিক স্লিপস) - তথাকথিত FODMAP গ্রুপ। সমস্ত কার্বোহাইড্রেট এই পদার্থগুলি ধারণ করে না, তবে এগুলি ফ্রুক্টোজ (আম, আপেল, মধু, তরমুজ), দুগ্ধজাত দ্রব্য (দুধ, আইসক্রিম), পাশাপাশি পেঁয়াজ এবং রসুন সমৃদ্ধ অন্যান্য খাবারে পাওয়া যায়।

বেশিরভাগ লোকের উপরে তালিকাভুক্ত পদার্থগুলি হজম করতে কোনও সমস্যা হয় না, তবে এই কার্বোহাইড্রেটগুলি অস্টোমি, অর্থাৎ, তারা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে জল টেনে নেয়। এর ফলে পেটে ব্যথা, ফোলাভাব এবং ডায়রিয়া হতে পারে। দেখা যাচ্ছে যে পূর্ববর্তী গবেষণাটি সম্পূর্ণ সঠিক ছিল না এবং মানুষের পাচনতন্ত্রের উপর এই কার্বোহাইড্রেটের প্রভাবকে বিবেচনায় নেয়নি। বেদনাদায়ক লক্ষণগুলি গ্লুটেন নয়, এই কার্বোহাইড্রেটগুলির হজমের কারণে হয়েছিল।

এই সমস্যাগুলি থেকে পরিত্রাণ পেতে, আপনাকে খাদ্য থেকে FODMAP গ্রুপযুক্ত খাবারগুলি বাদ দিতে হবে এবং তারপরে ধীরে ধীরে সেগুলিকে মেনুতে ফিরিয়ে দিন এবং শরীরের প্রতিক্রিয়া পর্যবেক্ষণ করুন। কিন্তু শেষ পর্যন্ত, তারা সবকিছু গ্লুটেনকে দোষারোপ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে, যেহেতু "গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য" "FODMAP ডায়েট" এর চেয়ে অনেক ভালো শোনাচ্ছে।

প্রথম গবেষণায় গ্লুটেনকে এক নম্বর শত্রু ঘোষণা করা হয়েছে, দ্বিতীয় গবেষণায় দেখা গেছে যে শুধুমাত্র গ্লুটেন নয়, অন্যান্য পদার্থও একই ধরনের উপসর্গ সৃষ্টি করতে পারে এবং এটি মারাত্মক নয়। এই দুটি গবেষণার মধ্যে অতিবাহিত হওয়া অল্প সময়ের মধ্যে, বিপুল সংখ্যক আমেরিকানরা গম পণ্যের বিরুদ্ধে যুদ্ধ ঘোষণা করেছে এবং গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য গ্রহণ করেছে এবং বিপণনকারীরা সফলভাবে এই আতঙ্কের বিরুদ্ধে খেলেছে।

প্রত্যেকে গ্লুটেন অসহিষ্ণুতার লক্ষণ দেখাতে শুরু করার আরেকটি কারণ হতে পারে ময়দায় অতিরিক্ত গ্লুটেন যোগ করা। অর্থাৎ, অবশ্যই গ্লুটেন নিজেই নয়, তবে এর উপাদান (প্রোটিন)। দেখা যাচ্ছে যে এটি বেকারি পণ্য তৈরিতে শিল্প স্কেলে দীর্ঘদিন ধরে অনুশীলন করা হয়েছে। এই সংযোজনের জন্য ধন্যবাদ যে কারখানার রুটি এত তুলতুলে এবং খাস্তা হয়ে উঠেছে। প্রকৃতপক্ষে, বাড়িতে, রুটিটি সত্যিই সুস্বাদু, ভিতরে নরম এবং বাইরে খসখসে হওয়ার জন্য, আপনার সঠিক চুলা দরকার এবং … একটি খুব দীর্ঘ ময়দা মাখানো, এবং কারখানাগুলি সম্পদ সংরক্ষণ করে। গ্লুটেনের একটি অতিরিক্ত ডোজ এই সমস্যাটি মোকাবেলায় একটি দুর্দান্ত কাজ করে এবং প্রক্রিয়াটিতে সময় বাঁচায়। কিন্তু খসখসে ভূত্বক ছাড়াও, গ্লুটেনের একটি বর্ধিত ডোজ সিলিয়াক রোগের মতো লক্ষণগুলির কারণ হয়।

তাত্ত্বিকভাবে, রুটিতে ময়দা, খামির, লবণ, চিনি, জল (কখনও কখনও উদ্ভিজ্জ বা মাখন) এবং সম্ভবত, বীজ এবং শুকনো ফলের আকারে কিছু সংযোজন থাকা উচিত - এটি ঘরে তৈরি রুটির রেসিপি। কিন্তু আপনি যদি দোকান থেকে কেনা রুটি নেন এবং প্যাকেজিংয়ে যা লেখা আছে তা পড়েন, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে আপনি আরও অনেক উপাদান দেখতে পাবেন যার নাম খুব স্পষ্ট নয়।

এটা কি সবচেয়ে সাধারণ দোকানে কেনা রুটিতে গ্লুটেনের এই অতিরিক্ত ডোজ হতে পারে? দুর্ভাগ্যবশত, এই অনুমানটির কোন একশ শতাংশ নিশ্চিতকরণ নেই।

এবং কোন নিশ্চিতকরণ নেই কারণ এশিয়াতে, উদাহরণস্বরূপ, বিশুদ্ধ গ্লুটেন খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি মাংস এবং টোফুর বিকল্প হয়ে উঠেছে এবং এটিকে সিটান বলা হয় এবং এটি বাষ্প, ভাজা বা বেকড পরিবেশন করা হয়।

এখন পর্যন্ত, গ্লুটেন নিয়ে কোনো গবেষণার ফলাফল 100% নিশ্চিত করা যায়নি, যেহেতু বিভিন্ন খাদ্যাভ্যাসের অধ্যয়ন এবং শরীরের উপর তাদের প্রভাব একটি দীর্ঘমেয়াদী প্রক্রিয়া। উপরন্তু, এই সমস্ত সুপারিশ প্রায়ই সত্যিই সবাইকে সাহায্য করার জন্য খুব সাধারণ।আপনি কত ডায়েট জানেন? অ্যাটকিনস ডায়েট, প্যালিও ডায়েট, ক্রেমলিন ডায়েট, সাউথ বিচ, পেসেটেরিয়ানিজম এবং আরও অনেকগুলি - এগুলি সবই দীর্ঘমেয়াদী প্রভাব নিয়ে গর্ব করতে পারে না।

লোকেরা নতুন আঠালো আঠালো খাদ্যের উপর বই কিনে, পড়ে এবং নিজেরাই নির্ণয় শুরু করে। এবং তারপরে তারা রুটি পুরোপুরি এড়িয়ে যাওয়ার এবং "গ্লুটেন-মুক্ত" বলে বিকল্প খাবার কেনার সিদ্ধান্ত নেয়। কিন্তু এই আসলে কি মানে? প্রায়শই, ময়দা স্টার্চ দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয় - ভুট্টা, চাল, আলু বা ট্যাপিওকা, যা পরিশ্রুত কার্বোহাইড্রেট এবং যা নাটকীয়ভাবে রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়ায়, যেমন পরিমার্জিত খাবার যা সাধারণত এড়ানো হয়। ফলাফল একটি অদ্ভুত খাদ্য: গ্লুটেন-মুক্ত, কিন্তু পরিশোধিত কার্বোহাইড্রেট বেশি।

তো তুমি কি কর? এই নতুন চঞ্চল আন্দোলনের কাছে নতিস্বীকার করবেন না, স্ব-নির্ণয়ের কাজে নিয়োজিত হবেন না, সাদা রুটি এবং সাদা ময়দা থেকে তৈরি অন্যান্য বেকড পণ্যের ব্যবহার হ্রাস বা সম্পূর্ণ ত্যাগ করুন এবং পুরো আটার আটা দিয়ে তৈরি রুটি দিয়ে প্রতিস্থাপন করুন। আরেকটি বিকল্প হল সম্পূর্ণ শস্যের আটা, জল, খামির, লবণ এবং আপনার হাত ব্যবহার করে নিজেই রুটি বেক করা, যা কমপক্ষে 30 মিনিটের জন্য ময়দা মাখতে হবে। এবং তারপর এই রুটির জন্য কোন অতিরিক্ত গ্লুটেন প্রয়োজন হয় না।